Naturel Sızma Zeytinyağı Aroma Profili Optimizasyonu

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Serife Çevik

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gülcan ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Aroma bileşimi zeytinyağının en önemli kalite parametrelerinden biridir. Bu tez çalışmasında Memecik çeşidinin üç farklı olgunluktaki meyvelerinden üretilen zeytinyağlarının verim, kalite parametreleri ve aroma profili araştırılmıştır. Yoğurma sıcaklık ve sürelerinin optimizasyonu için ise merkezi karma tasarım kullanılmıştır. Aynı zamanda olgunluk ile yoğurma sıcaklık ve süresinin, serbest yağ asitliği, peroksit ve UV özgül absorbans (K232, K270) değerleri ve aroma profili üzerine etkisi belirlenmiştir. Zeytinyağından aroma ekstraksiyonu için tepe boşluğu (HS)- katı faz mikro ekstraksiyon metodu (SPME) kullanılmış ve aroma profili gaz kromatografisi kütle spektroskopisi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Optimizasyon için ise yüzey yanıt metodu kullanılmış ve model yeterliliği her bir model için regresyon katsayıları kontrol edilerek değerlendirilmiştir. İstenen ve istenmeyen toplam aroma bileşenlerinin mor ve siyah olgunluk dönemleri için model performansları yüksek bulunmuştur (R2>0.94). Ekstraksiyon verimi İstenen toplam aroma bileşenleri maksimize ve asitlik, peroksit, K232, K270 değerleri ve istenmeyen toplam aroma bileşenleri minimize edilerek belirlenen yoğurma sıcaklık ve süresin optimum koşulları ben düşme, mor ve siyah dönemde sırasıyla; 25 °C'de 50 dakika, 28 °C'de 33 dakika, 26 °C'de 42 dakika olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Verim, Olgunluk İndeksi, Aroma, Optimizasyon, Yanıt Yüzey Yöntemi.