Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gülce Buket Özdemir
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Alıç özellikle geleneksel ve tamamlayıcı tıp alanında uzun yıllardır kullanılan bir meyvedir. Tıp alanında astım, mide ağrısı, öksürük, grip, romatizmal ağrı, nefrit, hemoroid, kalp hastalıkları, kanser ve diyabet için terapötik ajan olarak kullanılmasının yanı sıra, kalp-damar hastalıklarını tedavi etmek için de kullanılmaktadır. Ülkemizde Batı ve Güney Anadolu ağırlıkta olmak üzere; genel olarak derelere bakan yamaçlarda, kayalık, taşlık yerlerdeki çalılıkların içinde, ormanlarda veya dağlık alanlara yayılmış olan alıç meyvesinin eylül-ekim aylarında hasatı yapılmaktadır. Alıç, askorbik asit, antosiyaninler ve flavonoidler bakımından zengin bir meyvedir. Bu tez çalışmasında Ankara ve Burdur civarından toplanmış alıçlardan yüzey kültür yöntemiyle üretilmiş sirkelerin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Sirke ve sirke üretim aşamalarında alınan örneklerde titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, briks, alkol, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, organik asitler belirlenmiştir. Alıç sirkesinin antioksidan kapasitesi TEAC ve ORAC analizleri ile belirlenmiş olup sırası ile 13.01±0.70 mM ve 34.08±2.64 µmol/mL sonuçları elde edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2.4207±0.02 g/L olarak tespit edilmiştir. Fenolik bileşenler gallik asit, klorojenik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, HPLC yöntemiyle belirlenmiş olup, en yüksek değer gallik asitte görülmüştür. Alıç sirkesinde gerçekleştirilen organik asit tayini HPLC yöntemiyle gerçekleştirilmiş; oksalik asit, malik asit, laktik asit, asetik asit ve sitrik asit tespit edilmiş; sitrik asit, laktik asit ve asetik asitin belirgin organik asitler olduğu görülmüştür. Alıç sirkesinin disk difüzyon yöntemi ile S. aureus, E. coli, E. faecalis, C. jejuni ve L. monocytogenes mikroorganizmaları üzerinde antimikrobiyal etkisi gözlenmiştir. Çalışmamızın sonucunda, alıç sirkesinin yüksek antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşen içeriği ile organik asit varlığı ve antimikrobiyal etkisi göz önüne alındığında; ekonomik olan hammaddesi ve alıç sirkesinin duyusal olarak beğeni alması endüstriyel olarak değerlendirilmesi açısından ön plana çıkmaktadır.