Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danesinden elde edilen kefiran yapıların belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ömer Çağdaş Koçak
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Kefir danesinden elde edilen bakteriyel polisakkarit yapı kefiran olarak tanımlanmaktadır. Kefir danesinde bulunan kefiranın bazı fonksiyonel özellikleri olduğu belirtilmektedir. Bu tez çalışmasında farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danelerinde bulunan bakteriyel polisakkarit yapıların ekstraksiyonları yapılarak, elde edilen kefiran yapının miktarlarındaki değişimin, reolojik özelliklerinin ve nükleer manyetik rezonans (NMR) ile kimyasal yapılarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kefir danelerinin geliştirilmesinde ortam karbon kaynağı olarak glukoz (GLKG), galaktoz (GAKG) ve laktoz (LKG) ile zenginleştirilmiştir. Kontrol grubuna (CKG) ise zenginleştirme uygulanmamıştır. Tüm kefir danelerinden alınarak kefiran ekstrate edilmiştir. Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir dane biyokütlelerinde en fazla artış GAKG örneğinde tespit edilmiştir. GAKG örneğinden elde edilen kefiran miktarı en yüksek 610,96 mgL-1 laktoz eşdeğeri tespit edilmiştir. CKG, GAKG, LKG ve GLKG örneklerinde viskozite değerleri sırasıyla 17,9; 18,5; 14,6 ve 29,2 olarak belirlenmiştir (66 1/s kayma hızı). Liyofilize edilmiş kefiranların yapılarını belirlemek için numuneler NMR tekniği ile analiz edilmiştir. Ölçümler trifloroasetik asit (TFA) çözeltisi kullanılarak 24-65 oC' de yapılmış ve 13C ve 1H spektrumları elde edilmiştir. Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danesinden elde edilen kefiran NMR spektrumları arasında önemli bir farklılık belirlenmemiştir. Bu çalışma doğal biyopolimer bir yapı olan kefiran yapısının belirlenmesiyle ve gıda sektöründe özellikle fermente süt ürünleri alanında tekstürel özellikleri geliştiren kıvam arttırıcı bir ajan olarak kullanılması yönünde literatüre katkı sağlamıştır.