Çiğ sütten yapılan beyaz peynirde ticari faj preparatlarıyla patojen bakterilerin kontrolü
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Esra Uğur
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Zübeyde ÖNER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, ticari faj preparatının çiğ sütten yapılmış beyaz peynirde patojen kontrolü üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Listeria (PhageGuard Listex) ve Salmonella (PhageGuard S) faj preparatları denemede kullanılmıştır. Ön deneme sonucunda Listeria fajının aktivite gösterememesi nedeni ile çalışmanın dışında tutulmuştur. Beyaz peynir üretimi 4 grupta yapılmıştır. Bunlar; 1-kontrol grubu (çiğ süt), 2-çiğ süt+patojen (Salmonella Typhi, %0.05), 3-çiğ süt+faj ilave edilen (%0,1), 4-patojen (%0,05) + faj (%0,1) grubu olarak belirlenmiştir. Faj ve patojen bakteri, süte mayalama aşamasından hemen önce ilave edilmiştir. Üretilen beyaz peynirler %10'luk salamuraya alınarak 4 °C'de 90 günlük olgunlaşmaya bırakılmıştır. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Yapılan fiziko-kimyasal analizler; pH, titrasyon asitliği (ºSH), kuru madde, kuru maddede yağ, tuz ve kuru maddede tuz tayinidir. Mikrobiyolojik analizler; toplam aerobik mezofil bakteri, laktik asit bakterileri, Stafilokok spp., koliform grubu bakteri, Salmonella spp. ile faj ilave edilen peynir örneklerinde faj titresi analizidir. Ayrıca faj ilave edilen örneklerin sütlerinde, peynir altı sularında ve salamurada da faj titresi durumu incelenmiştir. Salmonella spp. sayımının doğrulanması için de şüpheli kolonilere üreaz testi uygulanmıştır. Ön denemelerden sonra, peynirler 3 tekerrür, analizler ise 2 paralel olarak yapılmıştır. Peynir örneklerinde, faj uygulamasının veya söz konusu bir patojen bulaşışının örnekler arasında fiziko-kimyasal ile genel mikrobiyolojik özellikleri bakımından farklılık gösterici etkisinin olmadığı elde edilen veriler sonucunda belirlenmiştir. Bu değerler tüm peynir gruplarında sadece süreye göre değişkenlik göstermiştir. Salmonella spp. sayısında ise 90. günde 2 ve 4 numaralı grup arasındaki fark kontrol grubuna göre kıyaslandığında istatisiksel olarak önemli bulunmuştur. Bunun haricinde Salmonella spp. sayıları gruplar arasında farklı bulunmamış, sadece olgunlaşmanın doğal süreci olarak günlere göre azalış göstermiştir. Bu çalışma sonucunda, çiğ sütten yapılan beyaz peynirlerde bakteriyofaj ilavesinin peynirin fiziko-kimyasal ve genel mikrobiyolojik özelliklerine etki etmediği ve faj etkisi ile patojen bakteri sayısında önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir. Faj ile biyokontrolde en önemli noktalardan biri fajın konakçıya özgül olmasıdır. Bu çalışmada kullanılan faj preparatının, yabancı kökenli olması, kullanılan patojen bakterinin ise yerli izolat olan Salmonella spp. için spesifikasyonun yetersiz olmasından dolayı Salmonella spp. sayısında önemli bir fark görülmemiştir.