Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun glutenli ve glutensiz mufin üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÇİÇEK ATAMAN
Danışman: Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada; nohuttan elde edilen leblebi üretimi sırasında yan ürün olarak açığa çıkan gerek ekonomik anlamda gerekse tüketici tercihi bakımından daha düşük değer gören kırık lebelebinin un haline getirildikten sonra glutenli ve glutensiz mufin üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Buğday unu ve glutensiz mufin unu (mısır ve patates nişastası, mısır unu ve pirinç unu) karışımı ile yerdeğiştirme prensibine göre %0, %10, %20 ve %30 oranlarında kırık leblebi unu (KLU) ilave edilerek üretilen glutenli ve glutensiz mufinlerin bazı kimyasal, fiziksel, tekstürel, yapısal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. KLU oranı arttıkça mufinlerin protein, mineral madde ve toplam diyet lif içerikleri artmış, iç renk ve kek ağırlık değerlerinde istatistiksel olarak değişiklikler saptanmış ve hacim, spesifik hacim, simetri indeksi gibi yapısal nitelikleri ile dış renk değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. %20 KLU kullanım düzeyine kadar kadar mufinlerin tekstürel ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki saptanmamış, hatta KLU ilavesinin mufinlere hoşa giden bir tat ve lezzet kazandırdığı belirlenmiş ancak %30 düzeyine çıkıldığı zaman bu özelliklerde sınırlı düzeyde bir gerileme tesbit edilmiştir. Başlıca hedef kitle olan çölyak hastaları ve baklagil tüketimi az olan çocuklar ve gençlere yönelik olarak %20 oranında KLU ilavesi ile glutensiz ve glutenli fonksiyonel mufin üretimi gerçekleştirilebileceği sonucuna ulaşılmıştır. Böylece ülkemizde üretimi ve tüketimi yüksek, geleneksel bir ürün olan leblebi için yeni bir kullanım alanı oluşturulabilecek ve özellikle kırık leblebilerin katma değerinin artmasına katkıda bulunulabilecektir.