Göller Bölgesinde Yetiştirilen Bazı Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Fiziksel,Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Erişte Kalitelerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ayşe Öztürk
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, Göller Bölgesinde (Isparta, Burdur, Afyonkarahisar) yetiştirilen buğday örneklerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile erişte kalitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üreticilerden ve bölgedeki makarna fabrikalarından 10 adet yerli (Ak buğday, Ankara98, Burgaz, Çeşit 1252, Durbel, Gediz 75, Gökala, Kızıltan 91, Kunduru, Sert buğday) durum buğday çeşidi alınmıştır. Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla, yabancı madde içeriği, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane sertliği, irilik ve yeknesaklık analizleri ile buğday kırmalarında nem ve kül analizleri yapılmıştır. Buğday örneklerinin sağlam tane oranlarının %74.83-98.64, hektolitre ağırlıklarının 76.00-83.23kg, bin tane ağırlıklarının 37.83-46.12 g arasında değiştiği bulunmuştur. Bu özellikler bakımından Durbel, Gökala ve Kızıltan 91 buğday çeşitleri iyi kalitede, Kunduru ve Sert buğday çeşitlerin ise daha düşük kaliteli olduğu bulunmuştur. Tane iriliği ve camsı tane oranı bakımından Durbel çeşidinin en yüksek değerleri gösterdiği, gluten kalitesi incelendiğinde ise Sert buğday çeşidinin iyi, Kızıltan 91 çeşidinin ise kötü sonuçlar verdiği görülmüştür. Buğday örneklerinin öğütülmesi ile elde edilen unların; nem değerlerinin %10.34-13.13, kül değerlerinin %0.44-1.11, yaş gluten miktarlarının %20.75-35.82, kuru glutenlerinin %7.16-11.90, sedimentasyon değerlerinin 10.00-19.33 ml, gecikmeli sedimentasyon değerlerinin 8.67-19.00 ml, protein içeriklerinin %6.79-14.78, düşme sayısı değerlerinin ise 349-488 sn arasında değiştiği bulunmuştur. Unlardan hazırlanan hamurların SMS/Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik testi sonucunda uzamaya karşı gösterilen direnç değerlerinin 8.45-27.44 g, uzayabilirlik değerlerinin 10.57-16.38 mm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Denemelerde üretilen eriştelerin nem değerleri %6.76-10.51, kül değerleri %2.29-2.77, yağ değerleri %0.12-0.72, çiğ ve kurutulmuş eriştelerin parlaklıkları 89.61-92.72 ve 83.88-89.73, çiğ ve kurutulmuş eriştelerin sarı renk değerleri 13.74-19.41 ve 14.45-21.38 arasında ölçülmüştür. Eriştelerin pişirme analizleri sonucunda; Sert buğday çeşidinin unundan hazırlanan eriştenin suya geçen madde miktarı, hacim artışı ve ağırlık artışı bakımından yüksek, Burgaz çeşidinden hazırlanan erişte örneğinin ise düşük değerler verdiği saptanmıştır. Araştırmada; Göller Bölgesi'ndeki yetiştirilen durum buğdaylarından Sert buğday ve Gediz 75 çeşitlerinin genel özellikler bakımından üstün kaliteli oldukları, iyi nitelikli erişte üretiminde bu çeşitlerden yararlanılabileceği, dolayısıyla Göller Bölgesinde bu iki buğday çeşidinin ekiminin yaygınlaştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Göller Bölgesi, makarnalık buğday, çeşit, erişte, kalite.