Natürel sızma zeytinyağı sterol bileşiminin optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sedef Aydın
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gülcan ÖZKAN
Özet:Beslenme ve sağlık açısından önemli olan steroller, yağların sabunlaşmayan kısmını oluşturan başlıca bileşenlerdendir. Bu tez çalışmasında, 3 farklı olgunluk döneminde toplanmış zeytin örneklerinden elde edilen zeytinyağlarının sterol bileşimi üzerine, olgunluğun ve farklı yoğurma koşullarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yoğurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak oluşturulan merkezi karma tasarım deneme desenine (central composite design) göre zeytinyağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Sterol bileşenleri ise, ince tabaka kromatografisi (TLC) ile zeytinyağından ekstrakte edildikten sonra, gaz kromotografisi (GC) alev iyonizasyon dedektörü (FID) ile ayrı ayrı belirlenmiştir. Elde edilen zeytinyağlarında, toplam sterol miktarı 936.78- 1574.55 (mg/kg) aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Toplam β-sitosterol (β-sitosterol, ∆5-avenasterol, ∆5,24-stigmastadienol, kleroesterol, sitostanol) ve eritrodiol+uvaol yüzdelerinin sırası ile 93.37-95.07 (%) ve 0.20-2.20 (%) arasında olduğu belirlenmiştir. Memecik çeşidi zeytinyağlarının sterol kompozisyonu yoğurma sıcaklığı ve süresi etkisi bakımından incelendiğinde, yüksek sıcaklık ve sürede toplam sterol miktarı (mg/kg) ve toplam β –sitosterol miktarı (%) azalış gösterirken, diğer sterol bileşenleri genel olarak artış göstermiştir. Optimizasyon sonuçları ben düşme dönemi için 36°C ve 66 dakika, mor dönem için 32°C ve 40 dakika, siyah dönem için 35°C ve 24 dakika olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Olgunlaşma, optimizasyon, sterol, yanıt yüzey yöntemi (RSM), zeytinyağı.