Farklı Oranlarda Öğütülmüş Üzüm Çekirdeği İçeren Ekmeklerin Ekmek Verimi ve Kalitesini Glikoz Oksiadaz ile Düzeltme İmkanlarının Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nahide ÖDEŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada; doğal antioksidan ve lif içeriği bakımından yüksek olan üzüm çekirdeği ve glikoz oksidazın kullanımının ekmek hamurunun reolojik özellkleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Üzüm çekirdekleri ülkemizde şarap üretiminde yaygın olarak kullanılan Öküzgözü (kırmızı) ve Narince (beyaz) üzüm çeşitlerinin şaraba işlenmesi sonrasında açığa çıkan üzüm posasından çekirdeklerin ayrılması suretiyle elde edilmiştir. Elde edilen çekirdekler kurutularak öğütülüp toz formuna getirildikten sonra ekmeklik buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre 0-5-10 % oranlarında, glikoz oksidaz ise (GO) 0, 50 ve 100 ppm düzeylerinde ilave edilmiş ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Öküzgözü Çekirdek Unu (ÖÇU) ve Narince Çekirdek Unu (NÇU) örneklerinin yüksek antioksidan kapasiteye (ortalama 102.5 ve IC50=µg/ml) ve diyet lif içeriğine sahip oldukları (ortalama %61. 2) ve bu özellikler bakımından aralarında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. ÖÇU ve NÇU ilavesi farinogram stabilite ve yumuşama derecesi değerlerinde önemli düzeyde bir azalmaya (p<0.01) neden olmuştur. Ekmeklik buğday ununa ÖÇU veya NÇU'nun %5 seviyesinde ilave edilmesi ve GO'ın 50 ppm oranında kullanılması ile söz konusu ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin kontrol hamur örneğinin reolojik özelliklerine yakın değerlere yükseltilebileceği saptanmıştır. Diğer taraftan %10 üzüm çekirdeği unu katkılı örneklerde 100 ppm düzeyinde GO kullanılması hamurun reolojik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Ekmek hamuruna ÖÇU ve NÇU ilavesi ekmek örneklerinin hacim değerlerinde gerilemeye neden olmuştur. ÖÇU NÇU'na göre daha iyi hacim değerleri göstermiştir. Bununla birlikte 100 ppm GO ilavesi kontrol örneğinde olduğu gibi üzüm çekirdeği unu katkılı örneklerde de hacim değerlerinde önemli düzeyde iyileşme sağlamıştır. Ekmeklerin iç ve dış renk değerlerinden L ve b değerleri üzüm çekirdeği ilaveli örneklerde giderek azalırken, a değerleri artış göstermiş ve ekmeklerin rengi koyulaşmıştır. Üzüm çekirdeği unu ilavesi ve bu unun artan oranları ekmeklerin sertlik değerlerinin de artmasına neden olurken ÖÇU'lu ekmeklerin NÇU ekmeklere göre daha yumuşak olduğu belirlenmiştir. 100 ppm GO kullanılması ile daha yumuşak ekmekler elde edilmiştir. Sonuç olarak; her iki üzüm çekirdeğinin uygun spesifikasyonlarda kurutulup öğütüldükten sonra en fazla % 5 oranında ekmek üretiminde kullanılabileceği, ÖÇU'nun NÇU'na göre daha üstün özelliklere sahip ekmek üretimi sağladığı tesbit edilmiştir. Bununla birlikte üzüm çekirdeği katkılı ekmeklerin kalitelerinin iyileştirilebilmesi için GO'dan yararlanılabileceği saptanmıştır. %5 ÖÇU ve 100 ppm GO'ın birlikte kullanılması ile ekmek kalitesinden ödün verilmeden toplumumuza hem sağlıklı hem de nispeten kalorisi düşük yeni bir ürün çeşidi kazandırılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.