Çölyak Hastalarına Yönelik Kısmi Pişirilerek Dondurma Yöntemi ile Glutensiz Ekmek Üretimi ve Kalitesinin Araştırılması.
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatma hayıt
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak çölyak hastaları için glutensiz ekmek formülasyonunun oluşturulması ve bu formülasyondan üretilen glutensiz ekmeklerin kısmi pişirilip dondurulması işlemi ile tüketiciye taze ekmek olanağının sunulması amaçlanmıştır. Üretilen ekmeğin lif ve mineraller açısından zenginleştirilmesi amacıyla, belirlenen formülasyona yer değiştirme prensibine göre %5, %10, %20 ve %30 oranlarında kinoa unu ilave edilerek üretilen ekmekler, kısmi pişirildikten sonra dondurma işlemi aşamasında 5, 10, 15, 30 ve 45 gün süre ile depolanmıştır. Ekmeklerde fiziksel, kimyasal, tesktürel ve duyusal analizler yapılarak ekmek kalitesi incelenmiştir. Optimizasyon sonuçlarına göre en uygun glutensiz un formülasyonu için %12.32 patates nişastası, %24.53 nohut unu, %5 mısır unu, %5 mısır nişastası ve %53.15 pirinç ununun kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Oluşturulan formülasyonla üretilen glutensiz ekmeklerin diyet lif, protein, kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor ve çinko miktarları özellikle nohut unu ve mısır unu ile önemli miktarda artmıştır. Ekmeklik buğday ununundan yapılan "Kontrol-1" grubu ekmeklerinin hacmi, ilk gün üretilen glutensiz ekmek örneklerinin hacminden istatistiki olarak önemli derecede (P<0.01) yüksek bulunmuştur. Glutensiz ekmeklerde formülasyona %5 kinoa unu ilave edilmesi hacim üzerinde önemli bir etki göstermezken; %10 ve daha fazla oranlarda kinoa unu ilavesi ekmek hacminin önemli derecede (P<0.01) azalmasına sebep olmuştur. Kontrol-1 ekmeklerinde en düşük ekmek hacminin 45 gün depolama sonrasında olduğu belirlenmiştir. Glutensiz un formülasyonu ile üretilen Kontrol-2 ve glutensiz un formülasyonuna kinoa ilavesiyle yapılan ekmeklerin ilk 10 gün hacimlerinde istatistiki olarak önemli bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Kontrol-2 örneklerinin 10 gün boyunca hacimde değişiklik olmadan depolanabileceği belirlenmiştir. Glutensiz un formülasyonuna % 20 ve % 30 kinoa ilaveli dondurulmuş örneklerde hacim azalmasının 15 günden sonra olduğu belirlenmiştir. Kontrol-2 gurubu ekmeklerin protein değeri ve diyet lif miktarı sırasıyla %11.48 ve %15.29 olarak belirlenmiştir. Formülasyonda nohut ununun kullanımının protein ve lif miktarının yüksek olmasında etkili olmuştur. Kinoa ilavesinin çalışmada oluşturulan glutensiz un formülasyonuna eklenmesinin bu değerler üzerinde etkisi olmamıştır. Elastikiyet, kohezif yapışkanlık ve esneklik değerleri kontrol-1 grubu örneklerinde en yüksek değeri alırken depolama süresi ekmek örneklerinde bu değerin azalmasına sebep olmuştur. Kısmi pişirilerek dondurulmuş depolama, ekmek örneklerinde sakızımsılık değerinin artmasına sebep olurken, çiğnenebilirlik üzerinde etkili olmamıştır. Kinoa ilavesi elastikiyet değerinin azalmasına, sertliğin ve çiğnenebilirliğin artmasına sebep olmuştur. Kontrol-1 grubu ekmeklerinin kabuk rengi L* değeri ile (56.91) %10 kinoa ilaveli glutensiz ekmek örneklerinin L* değerinin (56.69) benzer olduğu gözlemlenmiştir. Ekmek örneklerinin kabuk renk değerlerinden a* değeri incelendiğinde en yüksek değeri kontrol-1 ekmeklerinin (8.57) aldığı belirlenmiştir. Bu değere en yakın değeri alan ekmek örnekleri %20 ve %30 kinoalı glutensiz ekmekler olmuştur. Örneklerin b* değeri için kontrol-1 grubu ekmek örneklerine en yakın değeri %5 ve %10 kinoa ilaveli glutensiz ekmek örnekleri almıştır. Hastaların en büyük sorunlarından olan taze ekmeğe ulaşım probleminin kısmi pişirerek dondurma yöntemi ile çözülebileceği sonucuna varılmıştır. Kısmi pişirilerek dondurulan glutensiz ekmeklerin 45 güne kadar kalitelerinde büyük problemler olmadan depolanabiliceğine tesktürel ve duyusal değerlendirme sonucunda karar verilmiştir. Çalışma sonucunda belirlenen un formülasyonunun ekmek örneklerinin hacim değerlerini olumlu etkileyecek farklı katkı maddeleri ile geliştirilerek kullanılması gerekmektedir. Glutensiz ürünlerin, çölyak hastalarının ihtiyaçlarının karşılanması açısından kısmi pişirilerek dondurulup depolanması, tüketiciye taze olarak ulaştırılması tavsiye edilebilir. Optimizasyonla belirlenen formülasyonun da daha sonraki yapılacak olan glutensiz ürünler içinde öncü olacağı düşünülmektedir.