Göller Bölgesinde Bulunan Un Fabrikaları Tarafından Kullanılan Yerel ve İthal Ekmeklik Buğdayların Fiziksel,Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ile Ekmek Kalitelerinin Belirlenmesi‘
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sinem Türk
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, Göller Bölgesi?nde bulunan un fabrikaları tarafından kullanılan yerel ve ithal ekmeklik buğdayların fiziksel, kimyasal, teknolojik ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Un fabrikalarından 10 adet yerli (Cumhuriyet75, Tosunbey, İzmir85, Panda, Bezostaja, Esperya, Negev, Adana99, Flamura, Toros) ve 2 adet ithal (Kazak ve Rus) olmak üzere toplam 12 adet ekmeklik buğday çeşidi toplanmıştır.Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla; buğdayların yabancı madde içeriği, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane sertliği, irilik ve homojenlik analizleri ile buğday kırmalarının nem ve kül analizleri yapılmıştır. Sağlam tane oranlarının %69.59-89.73; hektolitre ağırlıklarının 84.98-71.11 kg; bin tane ağırlıklarının 46.60-35.15 g arasında değiştiği bulunmuştur. Buğday örneklerinden elde edilen unların teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi amacıyla; nem, kül, protein, yaş ve kuru gluten miktarı, gluten indeks, sedimantasyon testi, gecikmeli sedimantasyon testi, düşme sayısı analizleri yapılmıştır. Nem değerlerinin %12.96-15.58; kül değerlerinin %0.36-0.52; yaş gluten değerlerinin %23.02-40.08; kuru gluten değerlerinin %7.33-14.53; gluten indeks değerlerinin %90.94-99.60; sedimentasyon değerlerinin 21.33-41.00 ml; gecikmeli sedimentasyon değerlerinin 27.67-54.00 ml; protein değerlerinin %9.67-9.71; düşme sayısı değerlerinin 340-484 s arasında değiştiği bulunmuştur.Farklı buğday unları ile elde edilen ekmek hamurlarının reolojik özelliklerini belirleyebilmek amacıyla; tekstür analiz cihazında farinograf analizleri, hamur uzayabilirlik testi, hamur şişirme testi uygulanmıştır. Su absorpsiyon değerlerinin % 53.70-64.50; uzayabilirlik değerlerinin 17.62-61.76 mm; uzamaya karşı gösterilen basınç değerlerinin 54.64-195.29 mm arasında değiştiği bulunmuştur. Denemelerde üretilen ekmeklerin hacmi, en, boy ve yükseklik, ekmek içi sertlik, ekmek içi ve kabuğu renk değerleri ölçülmüştür. Hacim değerinin 276.67-435.00 cm³; ekmek içi sertlik değerlerinin 1032.98-4076.90 g arasında değiştiği bulunmuştur.Araştırmada; Göller Bölgesi?ndeki un fabrikalarından elde edilen yerel ve ithal buğday çeşitlerinin kimyasal, fiziksel, teknolojik ve ekmek pişirme testi ile ekmek analizleri sonucunda Bezostaja buğday çeşidinden sonra Toros çeşidinden en iyi sonuçların elde edildiği tespit edilmiştir.