İncir Çekirdeği Unu Kullanılarak Glutenli ve Glutensiz Bisküvi Üretimi.
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Şeyma Ulutürk
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, protein ve lif içeriği yüksek olan incir çekirdeği unu (İÇU)'nun hem glutenli ve hem de glutensiz bisküvi üretiminde kullanılması ve İÇU'nun bisküvilerin fiziksel, kimyasal, teknolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla İÇU glutenli bisküvilerde bisküvilik un ile glutensiz bisküvilerde ise mısır nişastası, pirinç unu, mısır unu ve patates nişastasından oluşan glutensiz un karışımı ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (% 0, %10, %20 ve %30) ilave edilmiştir. Bununla birlikte bisküviler 5 ay süresince depolanmış, 0.ay, 1. ay, 3. ay ve 5. ay'da bisküvilerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik kriterlerindeki değişiklikler belirlenmiştir. İÇU'nun diyet lif, yağ, kül ve protein içeriği sırasıyla % 72.1, % 9.2, % 3.65 ve % 1.98 olarak belirlenmiştir. Bisküvilerin toplam diyet lif içerikleri, protein ve yağ içerikleri hem glutenli hem de glutensiz grupta artan İÇU ilavesine bağlı olarak artış göstermiştir. Her iki bisküvi çeşidinde de en yüksek diyet lif, protein ve yağ içeriğine sahip olan grubu ise % 30 oranında İÇU ilave edilen bisküviler oluşturmuştur. Glutensiz bisküvilerin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda %30 oranında İÇU ilave edilen bisküviler tat ve aroma bakımından daha fazla beğenilmişlerdir. Farklı oranlarda İÇU içeren glutenli bisküviler üzerine İÇU'nun olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Glutenli ve glutensiz bisküvilerin her ikisinde de satın alınabilirlik açısından en fazla tercih edilen grup % 30 oranında İÇU içeren bisküviler olmuştur. Elde edilen bulguların ışığında, İÇU'nun uygun spesifikasyonlarda kurutulup öğütüldükten sonra glutenli ve glutensiz bisküvi üretiminde kullanılabileceği, glutensiz ve glutenli bisküvi ununa % 30 oranında ilave edildiğinde bisküvi özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden tüketiciler tarafından beğenilebilir nitelikte bisküvi üretilebileceği sonucuna varılmıştır.