Farklı yöntemlerle üretilen ve kefir mikroorganizmaları içeren şirden mayalarının beyaz peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hasan Alptuğ Akgün
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Bu araştırma iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde amaç, kefirde bulunan doğal mikroorganizmalarla şirdeni zenginleştirmek, farklı kurutma yöntemleri uygulayarak geleneksel yöntemle farklı şirden mayaları üretmek ve üretilen şirden mayalarının endüstriyel uygulamalarda kullanımı için alternatif bir yöntem araştırmaktır. Bu aşamada altı farklı şirden mayası geliştirilerek üretimi gerçekleştirilmiştir. Salamuralı peynir üretiminde, şirden mayalarından üçü kullanılmıştır. İkinci bölümde ise geliştirilen şirden mayalarının, salamuralı beyaz peynir üretiminde kullanılması ve etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Şirden mayaları üretilmiş ve fermantasyon süresi boyunca (0., 4., 7., 10., 14., 21.,25., 30. ve 45. günlerde) mikrobiyal (Lactobacillus spp., toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam maya ve koliform grubu bakteri içerikleri) ve kimyasal analizler (kuru madde miktarı, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, tuz miktarı ve maya kuvveti) yapılarak takip edilmiştir. Ticari hayvansal peynir mayası ve geliştirilen üç farklı şirden mayası ile dört farklı salamuralı beyaz peynir üretilmiş ve üretilen salamuralı beyaz peynirlerin olgunlaşma süresi boyunca (0., 15., 30., 45., 60. ve 90.günlerde) mikrobiyal (Lactobacillus spp., toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam maya ve koliform grubu bakteri içerikleri) ve kimyasal analizleri (titrasyon asitliği, pH, kuru madde miktarı, su aktivitesi, kül miktarı, yağ ve kuru maddede yağ miktarı, tuz ve kuru maddede tuz miktarı, toplam azot ve suda çözünen azot miktarları ile olgunlaşma indeksi değerleri, renk değerleri) ile uçucu bileşen analizi (SPME-GC-MS), organik asit analizi (LC-MS/MS), tekstür ve duyusal (lezzet profili analizi) analizi gerçekleştirilmiştir. Farklı şirden mayaları ile üretilen beyaz peynirlerin özelliklerini belirleyen kalite parametrelerine ait önemli bazı verileri kullanılarak, ulusal düzeyde ilk kez TOPSIS analizi uygulanmıştır. Şirdenlerin farklı kurutma yöntemlerine göre maya kuvvetlerinin değiştiği, kurutma sıcaklığının kurutulmuş şirdenlerde bulunan enzimleri ve mikroorganizmaları etkilediği görülmüştür. Güneşte 38-40 ºC; 48 saatte kurutulan şirdenlerden elde edilen enzimlerin maya kuvvetinin, etüvde 35 ºC; 96 saatte kurutulan şirdenlerden elde edilen enzimlerin maya kuvvetine göre daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Kefirle zenginleştirilen şirden mayalarının mikroorganizmaların gelişebilmesi için uygun ortama sahip olduğu ve sayılarının fermantasyon süresince arttığı belirlenmiştir. Zenginleştirilen şirden mayaları ile üretilen peynirlerin olgunlaşma süresi boyunca sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin kontrol peynirine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Zenginleştirilen şirden mayaları ile üretilen peynirlerin duyusal özellikleri genel olarak endüstriyel enzim ile üretilen peynire göre daha iyi karşılanmıştır. Tüm peynir örneklerinde, Lactobacillus spp. ve maya içerikleri olgunlaşma süresince azalmış ancak olgunlaşma süresi sonunda, zenginleştirilen şirden mayaları ile üretilen peynirlerin, endüstriyel peynir mayası ile üretilen peynire göre daha fazla Lactobacillus spp. ve maya içeriğine sahip oldukları belirlenmiştir. Çok özellikli karar analizinde var olan problemleri çözmek için yaygın ve etkili bir yöntem olan TOPSIS analizi kullanılarak, üretilen peynirlerin 90. gün sonuçlarına göre, GKP>EKP>YKP>175 şeklinde belirlenmiştir. Bu çalışma, doğal probiyotik mikroorganizmalarca zenginleştirilmiş şirden mayalarının peynir üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir. Peynir üretiminde kullanılmasının, peynirin tekstürel, duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini geliştireceği görülmüştür. Doğal probiyotik mikroorganizmalarca zenginleştirilen şirden mayaları ile üretilen peynirlerin endüstride yeni fonksiyonel bir gıda olarak kullanılabileceği, şirden mayalarının endüstride kullanılması ile geleneksel yöntemlere göre tekstürel, duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri geliştirilmiş peynirler üretilebileceği ve geliştirilen şirden mayalarının endüstride şirden mayası olarak yer alabileceği düşünülmüştür. Bu çalışma, doğal probiyotik mikroorganizmalarca zenginleştirilmiş şirden mayalarının fermantasyon takibi yapılarak üretildiği ve geliştirilen şirden mayaları kullanılarak peynir üretiminde kullanıldığı literatürdeki ilk çalışmadır. Bu tez çalışmasından elde edilecek makalelerin literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir.