Karbondioksit Uygulamasının Beyaz Peynir Kalitesine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Beyza Yıldız
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Zübeyde ÖNER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, süte karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öncelikle sütlerin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiş, daha sonra peynir üretimi gerçekleşmiştir. Çiğ süt, karbondioksit uygulanmış çiğ süt, ön ısıl işlem uygulanmış starter ilave edilmiş süt, ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış süt ve ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış starter ilave edilmiş süt ile 5 farklı peynir yapılmıştır. Bu peynirler 4˚C'de 4 ay boyunca olgunlaştırılmış her ay fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri izlenmiştir. Peynirlerde toplam kuru madde % 33,1-48,3; kuru maddede yağ % 46,9-57,6; kuru maddede tuz % 6,64-11,11 ve SH 58,3-107,3 arasında değişmektedir. Uygulanan farklı peynir denemeleri açısından beyaz peynir örneklerinin toplam kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, pH, SH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi ve Staphylococcus spp., E.coli, kolifom grubu bakteri sayısı ile maya miktarı üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca kuru madde, yağ, tuz, SH, pH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi ve Staphylococcus spp., E.coli, koliform grubu bakteri ile maya sayısında görülen değişim de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Olgunlaşmış peynirde GC-MS ile uçucu aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Bunun için 0.gün ve 120. gün peynirleri analiz edilmiştir. Peynirlerde çoğunlukla etil asetat, aseton, etil alkol, diasetil, asetoin, 1-butanol ve 3-metil 1-butanol oluştuğu tespit edilmiştir. HPLC ile de organik asit analizi yapılmıştır. Peynirlerde laktik asit ile beraber asetik, sitrik, pirüvik ve malik asit saptanmış ve bu asitlerin olgunlaşma boyunca miktarları tespit edilmiştir. Karbondioksit uygulaması starter kültür üretimini biraz yavaşlatmış fakat laktik asit bakterilerinin artışı ve asidifikasyon kapasitesini önemli derecede etkilememiştir. Ayrıca karbondioksit uygulaması peynirin tat ve aromasında istenmeyen bir değişim meydana getirmemiştir. Bu durum karbondioksit uygulamasının beyaz peynir üretiminde ön ısıl işlem ve starter kültür ilavesiyle beraber kullanılabileceğini göstermektedir. Fakat endüstriyel düzeyde beyaz peynir üretiminde karbondioksit uygulaması önerilmemektedir.