Ekşi Mayalı Bazlama Üretiminde Farklı Fermantasyon, Pişirme ve Depolama Koşullarının Okratosin A Varlığına Etkisi

Nazlı Özdemir

Ekşi Mayalı Bazlama Üretiminde Farklı Fermantasyon, Pişirme ve Depolama Koşullarının Okratosin A Varlığına Etkisi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Nazlı Özdemir

Danışman: Hülya Gül

Özet:

Mikotoksinler; Aspergillus, Penicillium gibi mantar cinslerinin sekonder metabolizması sonucu oluşan doğal toksinlerdir. İnsan sağlığı açısından en önemli mikotoksinlerden olan Okratoksin A (OTA) buğday, arpa, mısır gibi tahıl ürünlerinin yanısıra ekmek, bazlama, pide gibi tahıl ürünlerinde de bulunabilir. Bu çalışmada, ekşi mayalı bazlama üretiminde farklı fermentasyon süresinin, pişirmenin ve farklı sürelerde depolamanın OTA varlığına etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda bazlama üretiminde OTA içermeyen un, 5 µg/kg ve 10 µg/kg OTA konsatrasyonunda kirletilmiş un ve ekşi maya kullanılmıştır. Bu unlardan hazırlanan bazlama hamurlarına uygulanan farklı fermentasyon süresi (1.5 ve 3 saat), 300±5⁰C’ de pişirme ve oda şartlarında (25±2⁰C’de) 0, 5 ve 10 gün depolama işlemleri sonrası OTA seviyesindeki değişim floresans dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi ile belirlenmiştir. Bazlama üretiminde 5 µg/kg OTA ile kontamine edilmiş undan elde edilen hamurların OTA miktarı 3.691 µg/kg, 1.5, ve 3 saat fermentasyon işlemleri sonrası bu değer sırasıyla 3.537 µg/kg ve 3.363 µg/kg, pişirme sonrası ise 3.114 µg/kg ve 2.963 µg/kg’ olarak saptanmıştır. 10 µg/kg OTA ile kontamine edilmiş undan elde edilen hamurların, 1.5 saat ve 3 saat fermentasyona bırakılması sonrası hamurların ve bu hamurlardan pişirilen bazlamaların OTA miktarları ise sırasıyla 6.444 µg/kg, 5.784 µg/kg, 5.259 µg/kg, 5.376 µg/kg ve 4.595 µg/kg olarak ölçülmüştür. Farklı depolama sürelerinin OTA varlığı üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Elde edilen bulgular sonucunda OTA seviyesinde genel olarak bir azalma tespit edilse de özellikle yüksek konsantrasyonda (10 µg/kg) OTA bulaşısı olan unlarda uzun süreli fermentasyonun (en az 3 saat) daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Uzun süreli fermentasyon uygulanmadığı takdirde bazlama ekmeği üretimi esnasında hem 5 µg/kg hem de 10 µg/kg OTA ile kontamine edilmiş unlardan üretilen bazlamaların Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Komisyonu tarafından kabul edilebilir maksimum limit olan 3 µg/kg’ ın üzerinde OTA bulundurduğu ve bu şekilde tüketime uygun olmadığı belirlenmiştir.