Burdur Piyasasında Tüketime Sunulan Burdur Şiş Köftelerin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Erdem Özmen
Danışman: Birol Kılıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında Burdur'da tüketime sunulan Burdur şiş köftelerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Burdur şiş köfte örnekleri Burdur ilinde faaliyet gösteren 30 farklı toplu tüketim yerinden çiğ ve pişmiş olacak şekilde tedarik edilmiştir. Aseptik şartlarda laboratuvara getirilen örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, koliform grubu bakteri sayımları yapılmış ve Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Salmonellaspp.sayıları belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş şiş köfte örneklerinde ayrıca kuru madde, protein yağ, kolesterol ve tuz miktarları ile pH ve renk değerleri belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucu çiğ Burdur şiş köfte örneklerinde ortalama pH değeri 5,84, tuz miktarı % 2, protein miktarı % 16,87, yağ miktarı %19,87, toplam kuru madde miktarı % 41,46, kolesterol miktarı 68,62 mg/kg; mikrobiyolojik analizleri sonucu ortalama koliform sayısı 3,83 log10 KOB/g, maya-küf sayısı 3,09 log10 KOB/g, toplam mezofilik bakteri sayısı 5,73 log10 KOB/g, Bacillus cereus sayısı 2,31 log10 KOB/g, Staphylococcus aureus sayısı <1log10 KOB/g bulunmuştur. Pişmiş Burdur şiş köfte örneklerinde ortalama pH değeri 6,05, tuz miktarı % 2,11, protein miktarı % 22,88, yağ miktarı %11,10, toplam kuru madde miktarı % 38,15, kolesterol miktarı 72,65 mg/kg; mikrobiyolojik analizleri sonucu ortalama koliform sayısı <1 log10 KOB/g, maya-küf sayısı <1log10 KOB/g, toplam mezofilik bakteri sayısı 1,80 log10 KOB/g, Bacillus cereus sayısı 1,40 log10 KOB/g, Staphylococcus aureus sayısı <1log10 KOB/g bulunmuştur. Bulgulara göre, çiğ şiş köfte örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi, şiş köfte'nin hangi işletmeden alındığına bağlı olarak farklılık göstermektedir. Sonuçlar, çiğ şiş köfte hamurunun hazırlanmasında hijyenik üretime çok dikkat edilmediğini, ancak şiş köfte pişirildiğinde mikrobiyolojik açıdan daha güvenilir bir ürün haline geldiğini göstermiştir.