Kefir Danesi ve Kefir Starter Kültürü İle Üretilen Kefirlerin İn Vivo Olarak Probiyotik Potansiyellerinin qPCR İle Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sevgi Atılgan
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Kefir, kefir danesi ya da starter kültür kullanılarak üretilebilmektedir. Gerçek ve doğal kefir, kefir daneleri kullanılarak üretilen kefirdir. Kefir danelerinde bulunan probiyotik özelliği gösteren Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus kefirgranum ve Kluyveromyces marxianus kefire özgü bakteri ve mayalardan bazılarıdır. Bu projede; doğal kefir danesi ve ticari kültür kullanılarak üretilen kefirlerin deney hayvanlarına tüketimi sağlanarak, kefire özgü laktik asit bakterilerinin (LAB) fare gaitalarına transfer olup olmadığı araştırılmıştır. Doğal kefir danesinden ve kefir starter kültüründen üretilen kefirle beslenen (300 µl/gün-kefir) iki grup ve kontrol grubu (300 µl/gün-fosfat buffer) olmak üzere 30 adet BALB/c farenin gaita örnekleri kullanılmıştır. Her üç gruptaki (n=10) fare gaitaları metabolik kafeslerden 1. 5. 10. ve 15. günlerde alınmış ve DNA izolasyonları yapılmıştır. Araştırmada, gaitalarda kefir danesine ait bakteriler başta olmak üzere bazı laktik asit bakterileri standart suşları kullanılarak uygun spesifik primerlerle kantitatif polimeraz zincir reaksiyonu (qPCR) yöntemi ile belirlenmiştir. Doğal kefir danesinden üretilen kefirle beslenen farelerin gaita mikrobiotalarında kefir danesine özgü bakterilerinden L. kefiranofaciens, L. kefiri ve L. parakefiri'nin 10. gün içerikleri sırasıyla 3,24 log kob/g, 2,28 log kob/g ve 4,85 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kefir içeriği ile karşılaştırıldığında bu bakterilerin %70-90 aralığında gaita mikrobiotasında tespit edilmesi probiyotik potansiyelinin oldukça fazla olduğunu düşündürmektedir. Fare bağırsak mikrobiotasında doğal olarak bulunan probiyotik özellikli Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium bifidum bakterilerinin içerikleri de tespit edilmiş ve kefir ile beslenen fare gaitalarında daha yüksek bulunarak bu bakterilerin sayısal olarak içeriklerine katkı sağladığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; bağırsak sağlığı açısından fermente bir süt içeceği olan doğal kefir bakterilerinin bağırsakta kolonizasyonu sağladıkları ve probiyotik potansiyellerinin oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir.