Susam sütü proses koşullarının optimizasyonu ve farklı kurutma yöntemleriyle süt tozu üretim yöntemlerinin karşılaştırılması ve karakterizasyonu

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2026

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: LİNA MİÇOOĞULLARI

Danışman: Gülcan ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, fonksiyonel ve besleyici özelliklere sahip bitkisel esaslı bir süt alternatifi geliştirmek amacıyla susam (Sesamum indicum L.) bazlı süt üretimi yapılmış ve ekstraksiyon süreci optimize edilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında hammadde olarak kullanılan susam tohumlarının fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş; su aktivitesi 0.33, nem içeriği %1.96, yağ oranı %49.05 ve protein oranı %21.30 olarak tespit edilmiştir. Susam sütü üretiminde ultrasonik su banyosu destekli ekstraksiyon yönteminden yararlanılmış ve üretim proses parametreleri (bekletme süresi, parçalama süresi ve ultrasonik su banyosu uygulama süresi) Yanıt Yüzey yöntemi-Merkezi Kompozit Tasarım (RSM-CCD) kullanılarak modellenmiştir. Elde edilen veriler, bağımsız değişkenlere bağlı olarak yanıt yüzey metodu ile analiz edilmiştir. Model performansı açısından bakıldığında elde edilen tüm eşitlikler, bağımlı değişken olan KM değerindeki değişimin % 95'den fazlasını işlem koşullarına bağlı olarak açıklamaktadır.Yanıt yüzey metodu kullanılarak susam sütlerinin KM değerleri maksimize edilerek deneme deseni için optimum üretim formülasyonları belirlenmiştir. Optimize edilen susam sütünde enerji değeri 78 kcal/100 g, yağ oranı %6.96, protein oranı %2.17 ve karbonhidrat oranı %1.76 olarak belirlenmiştir. Kurutma öncesinde ürün stabilitesini artırmak amacıyla %12 oranında maltodekstrin ilave edilmiş ve homojenize edilmiştir. Enkapsüle edilen susam sütü; sprey kurutma, vakum kurutma ve liyofilizasyon yöntemleri ile toz forma dönüştürülmüş ve elde edilen susam süt tozları fizikokimyasal, reolojik, tekno-fonksiyonel ve yapısal özellikler bakımından karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Liyofilizasyon yöntemi en düşük nem içeriğini (%1.90) ve en yüksek çözünürlük (%87.03) değerini sağlamış; sprey kurutma yöntemi iyi akış özelliği ve düşük higroskopiklik değeri ile endüstriyel uygulanabilirlik açısından avantajlı bulunmuştur. Vakum kurutma yöntemi ise yüksek su tutma kapasitesi göstermiş ancak akışkanlık özellikleri bakımından sınırlı kalmıştır. Sonuç olarak, kurutma yöntemi susam sütü tozunun nihai kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilemekte olup, sprey kurutma yöntemi endüstriyel üretim açısından dengeli ve uygulanabilir bir alternatif olarak öne çıkmaktadır.