Zeytin Olgunlaşma Derecesinin Zeytinyağının Fiziksel, Kimyasal ve Antioksidan Özellikleri Üzerine Etkisi.
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hatice Aşık Uğurlu
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gülcan ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, zeytin olgunlaşma derecesinin Memecik zeytin meyveleri ve yağlarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Memecik zeytin meyvelerinin ben düşme, mor ve siyah renkte olduğu üç farklı olgunlaşma döneminde meyve örnekleri toplanmıştır. Olgunlaşma boyunca meyve özellikleri, nem ve yağ miktarı, serbest asitlik derecesi, peroksit değeri, 232 ve 270 nm' de UV özgül absorbans değerleri, kırılma indisi, pigment miktarları, yağ asidi bileşimi, tokoferoller, fenolik maddeler ve antioksidan aktivite (DPPH? ve H2O2 testleri) değerlerindeki değişim araştırılmış ve istatistiksel olarak analiz edilmiştir.Bulgulara göre olgunlaşma boyunca meyve ağırlığının ve et/çekirdek oranının azaldığı, yağ miktarının, serbest asitlik derecesinin ise arttığı gözlenmiştir. Olgunlaşma boyunca nem miktarı, K232 ve K270 değerleri ile peroksit değerlerinde dalgalanma gözlenirken, ?-K değerleri ile kırılma indislerinde değişim görülmemiştir. Zeytinyağının renk maddeleri olan pigment miktarları ise olgunlaşma ile birlikte azalmıştır. Yağ asitlerinden oleik asit ve linoleik asit miktarı olgunlaşma süresince değişkenlik gösterirken, palmitik asit miktarı azalmış, linolenik asit ve stearik miktarı ise düzenli olarak artmıştır. Tokoferol içerikleri örneklerde azalan sırayla ?-, ?-, ß- ve ?- tokoferol olarak tespit edilmiş ancak toplam tokoferol miktarları olgunlaşmayla düzenli bir değişim göstermemiştir. Toplam fenolik madde miktarının olgunlaşma boyunca azaldığı, buna bağlı olarak antioksidan aktivitenin (DPPH? ve H2O2) olgunlaşmayla birlikte negatif korelasyon gösterdiği belirlenmiştir.