Bazı Doğal Bitkisel Katkıların Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri ile Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hicran Şen
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada; şarap işletmelerinin ve üzüm çekirdeği yağı üreten işletmelerin atık bir ürünü olan üzüm çekirdeğinin, nar suyu üreten fabrikalar ile nar çekirdeği yağı üreten işletmelerin atık bir ürünü olan nar çekirdeğinin ve kuşburnu meyvesini işleyen gıda işletmelerinin atık bir ürünü olan kuşburnu çekirdeğinin, ekmek hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkisinin çıkarılması ve ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tip 650 ekmeklik buğday ununa 3 farklı çeşitteki çekirdek unundan (üzüm, nar, kuşburnu) 4 farklı oranda (%0, 5, 7.5 ve 10) ilave edilmiş ve üretilen ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Nar çekirdeğinin protein içeriğinin (%17.60) ve yağ içeriğinin (%20.64) çekirdek unları içinde en yüksek değere sahip olduğu, üzüm çekirdeğinin toplam fenolik madde içeriğinin (315.54 g/kg GAE) ve antiradikal aktivite değerinin en yüksek değerde olduğu (166.62 IC50=µg/ml) belirlenmiştir. Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeğinin toplam diyet lif içeriği sırasıyla %84.61, %69.65, %88.43 olarak bulunmuştur. Farklı çeşitlerde ve farklı oranlarda çekirdek unlarının Tip 650 ekmeklik buğday ununa ilave edilmesiyle ve artan çekirdek unu oranı ile beraber ekmek hamurunun reolojik özelliklerinin olumsuz etkilendiği ve ekmeklik kalitelerinin azaldığı, üretilen ekmeklerin küçüldüğü, ekmek içi sertlik değerlerinin ve ekmeklerin toplam diyet lif içeriğinin önemli derecede arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca ekmek formülüne ilave edilen çekirdek unu oranı arttıkça; ekmeklerin yapışkanlığının arttığı, sakızımsılık değerinin arttığı, ekmeklerin çiğnenebilirliğinin azaldığı gözlenmiştir. Ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucu; kontrol ekmeğinden sonra %5 oranında üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği unu içeren ekmeklerin daha çok beğenildiği gözlenmiştir.