Enkapsüle Fosfat Kullanımının Pişmiş Sığır Etinin Fiziko-kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Burcu Tenderis

Danışman: Birol Kılıç

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Mevcut araştırmada enkapsüle edilmiş polifosfat tiplerinin (sodyum tripolifosfat, eSTP ve sodyum asit pirofosfat, eSPP) enkapsüle edilmemiş formlarına (uSTP ve uSPP) göre, pişmiş sığır kıyma etinde antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri araştırılmıştır. Birinci iş paketinde enkapsüle edilmiş ve enkapsüle edilmemiş polifosfat formlarının tek başlarına ve kombine halde kullanıldığı 7 deneme grubu oluşturulmuştur. Bekletme ve pişirme aşamalarının ardından örnekler +4°C'de 15 gün depolanmıştır. Polifosfatların antioksidan etkileri TBARS ve lipit hidroperoksit analizleri ile izlenirken; çözünür ortofosfat analizi ile polifosfatların hidroliz durumları belirlenmiştir. Bu analizlerin yanında, genel mikrobiyolojik analizler ve pH, renk, pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. İkinci iş paketinde ise enkapsüle edilmiş ve enkapsüle edilmemiş polifosfat formlarının tek başlarına, kombine ve sodyum laktat ile birlikte kullanıldığı 15 deneme grubu oluşturulmuştur. Bekletme, pişirme, bakteri kontaminasyonu (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium) aşamalarının ardından örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (+4°C ve +10°C) 30 gün depolanmıştır. Her bakteri ayrı bir iş paketi olarak ele alınmıştır. Depolama süresince örneklerde kontamine edilen bakterinin mikrobiyolojik takibi ile birlikte su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve pH ölçümleri yapılmıştır. Birinci ve ikinci iş paketinde belirlenen deneme gruplarının üretimi üç tekerrürlü, analizler iki paralelli yapılmıştır.