İNCİR ÇEKİRDEĞİ UNU KULLANILARAK GLUTENLİ VE GLUTENSİZ SANAYİ TİPİ MUFİN ÜRETİMİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HANDE ÖZKAN
Danışman: Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin formülasyonlarına farklı
oranlarda (buğday unuyla yer değiştirme prensibine göre %0, %10, %20, %30)
eklenmesiyle glutenli ve glutensiz muffin üretiminin yapılması, mufinlerin bazı
fiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal kalitelerinin araştırılması
hedeflenmiştir. Mufin hamurlarında yapılan Kieffer uzayabilirlik ve yapışkanlık
analizlerinde İÇU ilavesinin hamurun yapısında olumsuz bir etki göstermediği ve
formülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz mufinlerde İÇU
oranı arttıkça nem ve kül değerleri artmıştır. Her ikisinde de en yüksek diyet lif
değerleri %30 İÇU katkılı mufinlerde görülmüştür (%13.58 ve %13.13). Hacim
ve spesifik hacim değerleri glutenli mufinlerde azalırken, glutensiz mufinlerde
artmıştır. Mufinlerin duyusal özelliklerine bakıldığında %20 İÇU katkılı mufinin
kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlara göre İÇU’nun
%20 oranına kadar ilavesinin mufinlerin kalite özelliklerine olumsuz bir etkisinin
olmadığı, %30 düzeyine çıkıldığında mufinlerin özelliklerinde gerilemenin
olduğu saptanmıştır. İÇU’nun %20 oranında ilavesiyle fonksiyonel olarak glutenli
ve glutensiz mufin üretilebileceği ve üretilen mufinler sağlıklı ve çölyaklı bireyler
için ihtiyaç olan enerjiyi almalarına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır.