Kıymetli yağlarla zenginleştirilmiş oleomargarin optimizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞERİFE ÇEVİK
Danışman: Erkan KARACABEY, Gülcan ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada rafine ayçiçek ve fındık yağlarının, merkezi karma tasarım deneme desenine göre soğuk pres yağlarla zenginleştirilmesi ile elde edilen karışıma, balmumu veya karnauba vaksı eklenilerek oleomargarin üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretim parametrelerine bağlı olarak çalışılan yanıtların değerlendirilmesinde ve yanıtların optimizasyonu için yanıt yüzey yöntemi kullanılmıştır. Deneme desenine göre üretilen oleomargarinlerin tekstürel özelliklerinden sertlik ve yapışkanlık değeri (g kuvvet), yağ bağlama kapasitesi (%), kristal oluşum zamanı (dak.) ve renk değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler, bağımsız değişkenlere bağlı olarak yanıt yüzey metodu ile analiz edilmiştir. Yanıt yüzey metodu kullanılarak rafine ayçiçek ve fındık yağlarının soğuk pres kabak çekirdeği, susam ve zeytinyağlarıyla zenginleştirildiği karışım yağlara, balmumu veya karnauba vaksı ilavesiyle üretilen oleomargarin örneklerinin yapışkanlık ve kristal oluşum zamanı değerleri minimize, yağ bağlama kapasitesi (%) değerleri ise maksimize edilerek her bir deneme deseni için optimum üretim formülasyonları belirlenmiştir. Oleomargarinlerin karakteristik özelliklerinden sertlik ve yapışkanlık, yağ bağlama kapasitesi (%) ve kristal oluşum zamanı (dak.), asitlik ve peroksit, renk değerleri ile yağ asidi kompozisyonu ve DSC erime profilleri tespit edilmiştir. Aynı zamanda fonksiyonel özelliklerinden ise spektrofotometrik olarak toplam fenolik madde ve toplam β-sitosterol miktarları ile HPLC'de tokoferol bileşimleri belirlenmiştir. Yağ karışımlarına ilave edilen jelleştiricinin oranı arttıkça, oleomargarinlerin sertlik ve yapışkanlık ve YBK (%) değerlerinde artış KOZ (dak.) değerlerinde ise azalma tespit edilmiştir. Karnauba vaksı ilave edilerek üretilen oleomargarinlerin sertlik değeri, balmumu vaksı kullanılarak hazırlanandan daha yüksektir. Balmumu vaksı kullanılarak üretilen oleomargarin örneklerinin jelleşmesi için geçen süre, karnauba vaksı kullanılarak üretilen oleomargarinlerden daha uzun kaydedilmiştir. Renk değerleri oloemargarin üretiminde kullanılan yağ çeşidine, yağ ve vaks ilave oranına göre değişim göstermiştir. Eklenen organojelatör çeşidine ve oranına göre ergime ve kristalizasyon sıcaklıklarının değiştiği saptanmıştır. Termal özellikler bakımından balmumu vaksı ile hazırlanan oloemargarinlerin, kahvaltılık margarinlere benzer oldukları saptanmıştır. Yağlar ve optimum noktalarda üretilen oleomargarin örneklerinin serbest asitlik ve peroksit değerlerinin, yasal limitler içerisinde yer aldığı tespit edilmiştir. Yağların ve bu yağ karışımlarından üretilen oloemargarinlerin yağ asidi kompozisyonu (%), tekli ve çoklu doymamış yağ asidi içeriğince zengin, doymuş yağ asidi içeriğince ise düşük bulunmuştur. Margarin ile oleomargarin örnekleri kıyaslandığında ise, margarin örneğinin doymuş yağ asidi içeriği tüm oleomargarin örneklerinden oldukça yüksek tespit edilmiştir. Oleomargarinlerin yağ asidi kompozisyonu, toplam fenolik madde miktarları, toplam fitosterol ve tokoferol bileşimi karışımda kullandığımız yağ çeşidi ve ilave oranlarına bağlı olarak değişim göstermektedir.