Probiyotik özellik gösteren bazı maya suşları ve laktik asit bakterilerinin etkileşimlerinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hatice Yıldıran
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Aynur Gül KARAHAN ÇAKMAKÇI
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez kapsamında, serbest dolaşan tavuklardan sağlanan dışkı örnekleri, çeşitli meyveler, süt ürünleri ve ticari probiyotik ürünlerden izole edilen toplam 148 adet maya izolatı ve daha önceki çalışmalarda izole edilerek tanımlanmış ve bazı özellikleri belirlenmiş 75 adet laktik asit bakterisi ile çalışılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında mayaların koloni morfolojisi ve mikroskobik özelliklerine göre izolasyonu gerçekleştirilmiştir. İzolasyondan sonra ise; 37 ºC'de gelişim özellikleri ile nitel EPS üretimlerine göre 50 adet maya suşu seçilmiştir. Bu suşların yapay mide öz suyunda canlılık kontrolü, otoagregasyon özelliği, EPS üretim miktarları belirlenmiştir. 75 adet LAB'nın ise; otoagregasyon ve EPS üretimleri incelenmiştir. Maya izolatlarının pH 2,5 olan yapay mide öz suyunda 2 saat boyunca canlılığını sürdürdüğü tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra 5 saat sonunda önemli bir kısmının % 90 üzerinde otoagregasyon gösterdiği belirlenmiştir. 27,95 mg/L ile 275,22 mg/L arasında EPS ürettikleri tespit edilen maya suşları içerisinde, en yüksek EPS üreticisi mayaların ticari ürünlerden izole edilenler olduğu, bu çalışmada izole edilen T8-3C ile P25-1'in ticari ürünlerden izole edilen mayalar kadar yüksek düzeyde EPS üretikleri saptanmıştır. LAB için ise 17,64 mg/L ile 123,85 mg/L arasında EPS üretimi, % 36,01 ile % 94,78 arasında otoagregasyon özelliği tespit edilmiştir. Maya suşlarının genetik tanısı sonucunda ise 12 farklı türün varlığı belirlenmiştir. Ticari ürünlerden izole edilen mayaların beklendiği gibi S. cerevisiae türünde oldukları bulunurken, farklı kaynaklardan izole edilen T8-3C ve P25-1'in de S. cerevisiae oldukları tespit edilmiştir. Diğer maya izolatlarının ise Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Kazachstania bovina, Wickerhamomyces anomalus, Clavispora lusitaniae, Metschnikowia pulcherrima, Candida albicans, Kluyveromyces marxianus, Hanseniaspora guilliermondi, Candida diddensiae, Meyerozyma guilliermondii oldukları bulunmuştur. Genetik tanı sonuçları ve probiyotik özellikleri dikkate alınarak seçilen 7 maya suşu (Sb3-A, Reflor, Lallemand, T8-3C, P25-1, T8-1C, YB1-1A) ve 3 LAB (Lactobacillus plantarum AB6-25, Entercoccus faecium 83A, Entercoccus faecium 42A) ile çalışmalar devam ettirilmiştir. Seçimi yapılan probiyotik mayaların hem birbirleri ile hem de patojen bakteriler (Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Listeria monocytogenes (RSKK 472), Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150), Salmonella Typhimurium ATCC 700408) ile koagregasyon özelliği araştırılmıştır. Sonuçta; LAB ile mayalar arasındaki koagregasyon % 11,97 ile % 33,81 arasında değişirken, en yüksek koagregasyon özelliği AB6-25 ile Sb3-A arasında ve AB6-25 ile T8-1C arasında tespit edilmiştir. Patojen bakterilerde özellikle S. aureus'a karşı etkinin yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada izole edilen P25-1'in S. aureus ile koagregasyon değeri % 35,81 olarak bulunmuştur. Metabolit analizleri sonucunda ise; organik asit olarak HPLC ile yapılan analizlerde; tartarik asit, laktik asit, malik asit, propiyonik asit, asetik asit ve sitrik asit tespit edilirken, GC/MS ile yapılan analizlerde. asetaldehit, aseton, benzaldehit, etil alkol, bütirik asit, 3-metil bütanal tespit edilmiştir. Metabolit analiz sonuçları değerlendirildiğinde, organik asit üretimleri açısından öne çıkan kombinasyonun T (T8-3C/83A), aroma bileşenleri açısından da F (Sb3-A/83A) kombinasyonları olduğu sonucuna varılmıştır. Her iki kombinasyonda da ortak olan laktik asit bakterisi 83A'dır. S. cerevisiae olarak tanısı yapılan iki adet suş da kombinasyonların diğer bileşenleridir. Sb3-A ticari bir karışımdan izole edilirken, T8-3C suşu tavuk dışkısından izole edilmiştir. T8-3C suşunun ticari özellikli bir suş kadar öne çıkması olumlu bir sonuç olarak değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Probiyotik maya, S. boulardii, LAB, metabolit