Et ve Et Ürünlerinde Kullanılan İngredientlerin Kalıntı Nitrit Seviyesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Esra Karaca
Danışman: Birol Kılıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırma kapsamında et ürünlerinde kullanılan ingredientlerin (bağlayıcı ajanlar ve antioksidanlar) ısıl işlem uygulanmış sığır kıymasında kalıntı nitrit seviyesi üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu ingredientlerin ısıl işlem görmüş sığır kıymalarının fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri de tespit edilmiştir. Birinci iş paketinde bağlayıcı ajanlar (mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/thrombin kombinasyonu) ve farklı oranlarda nitrit ile kombinasyonları kullanılmıştır. İkinci iş paketinde ise doğal antioksidanlar (biberiye eksraktı ve üzüm çekirdeği eksraktı) ve nitrit ilave edilmiştir. Her iki iş paketinde de pişirme kaybı, renk, pH, oksidasyon, kalıntı nitrit, su aktivitesi ve tesktür ölçümleri yapılmıştır. Birinci iş paketi sonuçları incelendiğinde mikrobiyal transglutaminaz enzimi (MTG) ve fibrin/thrombin kombinasyonu içeren sığır kıymalarında pişirme kaybının önemli derecede azaldığı tespit edilmiştir (p<0.05). Pişirme kaybında en etkili grup Fibrin/thrombin kombinasyonu ilave edilen örnekler olmuştur (p<0.05). Sığır kıymalarına ilave edilen mikrobiyal transglutaminaz enziminin ve Fibrin/thrombin kombinasyonu'nun kırmızılık değeri (a*), pH değeri ve su aktivitesi değeri üzerine etkisi olmamıştır. Kırmızılık değeri nitrit ilavesi yapılan gruplarda artmıştır (p<0.05). TBARS değerleri incelendiğinde ise hem mikrobiyal transglutaminaz enzimi hem de fibrin/thrombin kombinasyonu oksidasyonu engellemesinde etkili olmuşlardır (p<0.05). Özellikle sığır kıymalarında kullanılan Fibrin/thrombin kombinasyonu, örnekleri oksidatif bozulmalara karşı nitrit kadar iyi koruduğu tespit edilmiştir. Kalıntı nitrit analizi incelendiğinde ise örneklerin kalıntı nitrit miktarı, kullanılan doza ve depolama süresine bağlı olarak değişmiştir. Kalıntı nitrit analiz sonuçlarına göre hem mikrobiyal transglutaminaz enzimi hem de fibrin/thrombin kombinasyonu depolama sonunda kalıntı nitriti önemli derecede azaltmıştır (p<0.05). Çalışma kapsamında 150 ppm nitrit içeren grubun 30. gün kalıntı nitrit miktarı ile 100 ppm nitrit/MTG içeren grubun kalıntı nitrit miktarı benzer düzeyde tespit edilmiştir. Ayrıca analiz sonuçlarına göre et ve et ürünlerinde Fibrin/thrombin kombinasyonu ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanılarak nitrit kullanımının da azaltılabileceği görülmüştür. İkinci iş paketi sonuçlarına göre, doğal antioksidanların ve nitritin pişirme kaybı üzerine etkisinin olmadığı görülmüştür. Nitrit ilave edilen gruplarda kırmızılık değeri daha yüksek tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca askorbik asit ve üzüm çekirdeği ekstraktı parlaklığı arttırırken, kırmızılık değerini değiştirmemiştir. Isıl işlem görmüş sığır kıymalarına uygulanan askorbik asit, biberiye ekstraktı ve üzüm çekirdeği eksraktı TBARS değerini kontrol grubuna göre azaltmış (p<0.05), ancak tek başına askorbik asit kullanımı diğer antioksidanlar kadar etkili olmamıştır. Kalıntı nitrit sonuçlarına göre biberiye ve üzüm çekirdeği ekstraktı içeren örneklerde kalıntı nitrit miktarının azaldığı, özellikle askorbik asit ile kombinasyonlarını içeren gruplarda ise kalıntı nitrit miktarı açısından daha düşük sonuçlar elde edilmiştir (p<0.05). Mikrobiyal transglutaminaz enzimi, Fibrin/thrombin kombinasyonu, biberiye ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının askorbik asit ile kombinasyonlarının et endüstrisinde önemli bir sorun olan kalıntı nitrit miktarının azaltılmasında etkili bir strateji olabileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mikrobiyal transglutaminaz enzimi, fibrin/thrombin kombinasyonu, biberiye, üzüm çekirdeği, askorbik asit, kalıntı nitrit 2020, 98 sayfa