Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zahide Çetin
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Aynur Gül KARAHAN ÇAKMAKÇI
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada Isparta, Denizli, Muğla (Yeniköy) ve Kırşehir (Cemele Kasabası) illeri halk pazarlarında sağlanan ve çeşitli köylerde geleneksel yöntemlerle inek, keçi ve koyun sütlerinden üretilmiş olan 23 adet yoğurt örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. Bunlara ek olarak ayrıca laboratuvar ortamında nohutun maya olarak kullanılmasıyla inek sütünden elde edilen 1 adet yoğurt örneğinden de izolasyon yapılmıştır. Böylece 53 adet kok, 14 adet basil ve 22 adet maya olmak üzere toplam 89 adet izolat elde edilmiştir. İzole edilen laktik asit bakterilerinin ve mayaların teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Teknolojik özellikler bakımından suşlar incelendiğinde kok hücre morfolojisine sahip suşların sütte 16 saatte asitliği 4.14-5.88, basillerin 4.13-5.88, mayaların ise 4.99-5.98 pH aralığında geliştirdiği belirlenmiştir. Daha sonra nitel olarak EPS üretimleri ve proteolitik aktiviteleri incelenen bu suşlardan 26 adedinin EPS ürettiği ve 5 adedinin de proteolitik aktivite gösterdiği gözlenmiştir. Ayrıca suşların EPS üretim miktarları nitel olarak belirlenmiş ve 0.0-3.3 mg/L arasında değişen miktarlarda bulunmuştur. İzolatların sütü koagüle etmeleri, nitel ve nicel olarak EPS üretim yetenekleri, nitel olarak proteolitik aktivileri incelenmiş ardından fenotipik ve genotipik tanıları yapılmıştır. Sonuçların değerlendirilmesinin ardından 8 adet LAB ve 2 adet maya suşu kültür kombinasyonu oluşturmak için uygun bulunmuştur. Tanı sonuçlarına göre bu suşlardan 2 adedi Lactobacillus plantarum, 1 adedi Lactobacillus rhamnosus, 5 adedi Enterococcus faecium, 2 adedi Candida kefyr olarak belirlenmiştir. Belirlenen bu suşlardan üç farklı kültür kombinasyonu oluşturulmuş ve deneme grubu yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Deneme gruplarının özellikleri ticari kültür kullanılarak üretilen kontrol grubu yoğurtla karşılaştırılmıştır. Yoğurtların depolama süresi 21 gün olarak belirlenmiş, 1, 7, 14 ve 21. günlerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Deneme 2 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yoğurt gruplarında mikrobiyolojik analiz, pH, ºSH, % laktik asit (%LA), kurumadde, yağ, serum ayrılması (sinerezis), su tutma, aroma maddeleri, SDS-PAGE elektroforez yöntemi ile protein profil analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Depolama süresi boyunca pH, ºSH ve %LA değerleri fizikokimyasal (kurumadde, yağ, serum ayrılması (sinerezis), su tutma, aroma maddeleri) ve elektroforetik analiz sonuçları bakımından kontrol grubu yoğurtlarla deneme grubu yoğurt örnekleri arasında önemli bir fark gözlenmemiştir. Duyusal olarak ise depolama boyunca deneme grubu yoğurtlar kontrol grubu yoğurtlardan daha çok beğeni almıştır. Elde edilen bulgular geleneksel yoğurt florasında bulunan LAB ve maya suşlarıyla temel yoğurt bakterileri olmadan yoğurt üretiminin mümkün olabileceğini göstermiştir. Bu sayede ithal yoğurt kültürlerine bağlı kalmadan ülkemize ait zengin kültür floramızla Türk damak zevkine uygun yoğurt üretimi gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.