Türkiye’de Yetiştirilen Bazı Yerel Karakılçık Buğday Örneklerinin Karakteristik Özellikleri ve Ekmek Üretiminde Kullanılması’
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Kübra Nur Özkan
Danışman: Hülya Gül
Özet:
Son yıllarda üretim sistemlerindeki yeni trendler ve artan talep nedeniyle yerel ya da atalık olarak tabir edilen buğday çeşitleri yeniden önem kazanmaya başlamıştır. Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı illerinde (Adana, Ankara, Antalya, Çanakkale, Isparta, İzmir, Konya, Osmaniye, Sakarya, Samsun) yerel üreticiler tarafından yetiştirilen karakılçık buğdaylarının bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Karakılçık buğday örneklerinin tüm bu özellikleri ekmeklik modern bir buğday çeşidi (Esperia) ile karşılaştırılmıştır. Buğday örneklerinin fiziksel özelliklerinden sağlam tane oranlarının %64.37-93.41, hektolitre ağırlıklarının 66.53-71.23 kg, bin tane ağırlıklarının 26.00-44.74 g, unsu tane oranlarının %13.34-65.33 arasında değiştiği bulunmuştur. Modern ve karakılçık buğday örneklerinin öğütülmesi ile elde edilen tam tane unlarında; nem %8.89-10.98, kül %1.48-1.94, yaş gluten %22.7-50.4, kuru gluten %6.6-14.8, gluten indeks %59.3-96.7, sedimantasyon 13.7-32.0 ml, gecikmeli sedimantasyon 10.0-29.0 ml ve düşme sayısı 348.7-499.7 sn arasında saptanmıştır. Tam tane buğday unu hamurlarının reolojik özelliklerinden; su absorbsiyonu %67.30-79.30, uzayabilirlik 3.29-9.04 mm, uzamaya karşı gösterilen direnç 25.33-80.18 g, yapışkanlık 5.58-20.85 g arasında değişmiştir. Tam tane unu ekmeklerin; ağırlıkları 125.01-153.81 g, hacimleri 250.00-500.00 cm3, sertlik değerleri 15253.65-32807.69 g arasında bulunmuştur. Tekstür profil analiz sonucunda çiğnenebilirlik değeri en yüksek olan ekmek örneğinin Konya ilinden temin edilen Karakılçık tam tane buğday ekmeği olduğu ve modern tam tane buğday ekmeği ile aralarında anlamlı bir fark olmadığı (p>0.01) saptanmıştır. Tüm ekmek örnekleri arasında Konya karakılçık tam tane buğday ekmeğinin sakızımsılık değeri en yüksek, Sakarya ili karakılçık tam tane buğday ekmeğinin çiğnenebilirlik, sakızımsılık, esneklik ve yapışkanlık değerleri ise en düşük olarak tespit edilmiştir. Modern buğday ekmeği ile karakılçık ekmekleri arasında duyusal özelliklerden; hacim, şekil simetrisi, kabuk yapısı, ekmek içi rengi, tekstür, ağızda hissedilen yumuşaklık, koku, tat, genel kabul edilebilirlik ve satın alınabilirlik açısından istatistiksel olarak önemli bir fark görülmemiştir (p>0.01). Karakılçık buğdayının yetiştirildiği ilin tane, un ve ekmeklik kalitesi üzerinde önemli bir etken olduğu ve Konya ilinde yetiştirilen Karakılçık buğdayının nispeten daha iyi kaliteye sahip olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Son zamanlarda yerel buğdaylara olan ilgi ve talebin artması nedeniyle elde edilen bulgular yerel karakılçık buğdaylarının korunması, iyileştirilmesi, geliştirilmesi ve tüketiminin arttırılması konusunda yararlı olacaktır.