Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Rabia Tuğçe Tunay
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Anne sütü; yenidoğanların büyümesi ve gelişmesi için gerekli olan tüm sıvı, enerji ve besin ögelerini içeren, biyoyararlılığı yüksek, sindirimi kolay doğal bir besindir. Anne sütü, bebeğin ilk 6 ay ihtiyacı olan karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve mineraller gibi temel besin maddelerini tek başına karşılayabilmektedir. Anne sütü bileşimi ve miktarı; doğum şekli, psikolojik stres, hormonal değişimler ve beslenme şeklinden etkilenmektedir. Anne sütü bileşiminin değişimi mikrobiyal bileşimi de etkilemektedir. Kefir, kefir danesinden üretilen probiyotik mikroorganizalar bakımından zengin fermente bir süt ürünüdür. Yapılan çalışmalar anne sütünün, annenin beslenmesi ile doğrudan ilişkili olduğunu göstermektedir. Bu çalışmada, kefir danesine özgü bazı probiyotik bakterilerin ve yararlı diğer bakterilerin kefirle beslenen annelerin sütlerine geçişi kantitatif polimeraz zincir reaksiyonu (qPCR) ile kalitatif ve kantitatif olarak araştırılmıştır. Çalışmaya yeni doğum yapan sağlıklı 15 gönüllü anne katılmıştır. Gönüllü 10 anne; 30 gün boyunca 500 mL/gün normal beslenmelerinin yanı sıra kefirle beslenmiş, gönüllü 5 anne ise kontrol grubu olarak normal beslenmelerine devam etmişlerdir. Tüm annelerden 10., 20. ve 30. günlerde sütleri alınarak kimyasal bileşenleri, mikrobiyolojik içerikleri ve moleküler tekniklerle mikrobiyotaları incelenmiştir. Anne sütleri ve annelerin tüketimine sunulan kefirlerin moleküler tekniklerle mikrobiotalarının belirlenmesi için DNA izolasyonları yapılmış, kefirdeki yararlı probiyotik bakterilerin seçici primerleri kullanılarak optimizasyon çalışmaları gerçekleştirilerek Real-Time PCR ile kalitatif ve kantitatif olarak analiz edilmiştir. Kimyasal bileşenlerde, anne sütlerinin yağ oranları %3,5-4,0; kuru maddeleri %9,3-10; yoğunlukları %31,8-34,1; protein miktarları %3,4-3,6; laktoz miktarları %4,9-5,4; tuz miktarları %0,7-0,8 arasında bulunmuştur. Kefir tüketen ve kontrol gruplarındaki annelerin sütlerinin Lactobacillus spp. içerikleri karşılaştırıldığında; 10. gün örneklerinde kontrol grubundaki annelerin süt örneklerinin Lactobacillus spp. içeriği kefir tüketen grubundaki annelerin süt örneklerinden yüksek iken, 20. gün ve 30. gün süt örneklerinde kefir tüketen grubundaki annelerin süt örneklerinin Lactobacillus spp. içeriği istatistiksel olarak yüksek bulunmuştur. Kefir tüketen grubundaki annelerin süt örneklerinin kontrol grubundaki annelerin süt örneklerinden Streptococcus spp., Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. içeriği açısından yüksek bulunmuştur. Kefir tüketen grubundaki annelerin süt örneklerinin L. kefiranofaciens içerikleri 10. gün, 2,05 log kob/mL; 20. gün, 2,03 log kob/mL; 30. gün, 2,27 log kob/mL olarak bulunmuştur. Kontrol grubundaki annelerin süt örneklerinde L. kefiri tespit edilememiştir. Kefir tüketen annelerin süt örneklerinde L. kefiri içerikleri 10. gün, 2,11 log kob/mL; 20. gün, 1,72 log kob/mL; 30. gün, 1,64 log kob/mL olarak bulunmuştur. Kefir tüketen grubundaki annelerin süt örneklerinin L. parakefiri içerikleri 10. gün, 5,28 log kob/mL; 20. gün, 5,03 log kob/mL; 30. gün, 4,94 log kob/mL olarak bulunmuştur. Ayrıca bu tez çalışmasında kefirde bulunan probiyotik özellikli L. acidophilus, L. casei, L. helveticus, L. bulgaricus ve B. bifidum bakterilerinin kefir tüketimi ile günlere göre değişimleri değerlendirilmiştir. Tüm bu bakteriler tür düzeyinde anne sütü doğasında da olduğu bu tez çalışmasında ilk kez bulunmuştur. Sonuç olarak, annelerin beslenmesine ek olarak probiyotik mikroorganizmalarca zengin içeriğe sahip olan kefirin dahil edilmesinin, tüm mikroorganizma profilini arttırdığı sonucuna varılmıştır. Normalde anne sütünde bulunmayan, doğal kefir danesinden üretilen kefire özgü probiyotik mikroorganizmalardan L. kefiranofaciens, L. kefiri ve L. parakefiri'nin kefir tüketen grubundaki annelerin süt örneklerine transfer edildiği tespit edilmiştir. Özellikle bağışıklık ve sindirim sistemi üzerine olumlu etkileri olduğu bilinen, probiyotik mikroorganizmalarca zengin bir besin olan kefirin tüketilmesiyle anne sütünün probiyotik mikroorganizma içeriğinin zenginleştiği belirlenmiştir. Bu geçişin daha net belirlenmesi için anne gaitası, bebek gaitası ve anne sütünde yapılan klinik çalışmaların artırılması faydalı olacaktır.