Su kefirinin mikroenkapsülasyonu ve in vitro gastrointestinal modelde mikroorganizmaların canlılığının belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Aysun Kuluçlu
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Fonksiyonel ürünlerde sıklıkla kullanılan probiyotik mikroorganizmalar süt ürünlerinde oldukça yaygın bir şekilde bulunmakta, bu durum laktoz intoleransı olan ve süt tüketemeyen bireyler için oldukça zor bir durum oluşturmaktadır. Süt ürünlerine alternatif olan su kefirine talep ise artmaktadır. Su kefiri, içerisinde bulunan farklı probiyotik/yararlı mikroorganizmalar sayesinde fonksiyonel özelikleri yüksek olan geleneksel bir gıdadır. Probiyotik mikroorganizmalar olumsuz çevre koşullarında canlılıklarını kaybetmektedirler. Son yıllarda probiyotik mikroorganizmaları bu olumsuz koşullardan korumak amacıyla mikroenkapsülasyon işlemi yapılmaktadır. Mikroenkapsülasyon işleminin verimli olabilmesi için kullanılan mikroorganizmanın türüne göre kaplama yöntemi ve kaplama materyali değişebilmektedir. Probiyotik bakterilerin kaplanmasında en çok kullanılan teknik ekstrüzyon tekniğidir. Ekstrüzyon tekniğinin tercih edilmesinin sebebi maliyetinin düşük olması ve işlem süresinin kısa olmasıdır. Kaplama işlemi için en çok tercih edilen kaplama materyali ise aljinattır. Aljinatın tercih edilmesinin sebebi ise kolay temin edilebilir olması ve maliyetinin düşük olmasıdır. Kaplama materyalinin etkinliğinin arttırılması için farklı kaplama materyalleri kombinasyonları yapılarak kullanılabilmektedir. Kapsül oluşumu için dikkat edilmesi gereken en önemli nokta kullanılan kaplama materyalinin oranı ve hazırlanan çözeltinin pH değeridir. Düşük oranda kullanılan kaplama materyali istenilen etkinlikte kapsül oluşumunu sağlayamamaktadır ve kapsül yapısı istenilen düzeyde oluşmamaktadır. Kaplama materyalinin oranının yeterli olması durumunda kapsül yapısını çözeltinin pH'ı etkilemektedir. Düşük pH ile hazırlanan çözeltiden yapılan kapsüllerin de yapısının bozuk olduğu bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı; ekstrüzyon tekniği kullanılarak su kefiri (WC), Lacticaseibacillus casei (LC) ve su kefirinden izole edilen kültürün (CC) farklı kaplama materyalleri kullanılarak kaplanması ve gastrointestinal sistemde canlılık düzeylerinin belirlenmesidir. Araştırmada kaplama materyali olarak aljinat-nişasta ve aljinat-jelatin kombinasyonları kullanılmıştır. Kapsüller hazırlanıp lizofilizasyon işlemi ile kurutulmuştur. Kurutulan kapsüller +4 oC ve -18 oC'de 30 gün depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik, gastrointestinal sistemde canlılık ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda kaplama materyalinin canlı Lactobacillus spp. sayısı üzerinde bir etkisinin olmadığı, gastroinestinal sistem içerisinde kaplama materyallerinin canlı mikroorganizma sayısı üzerinde etkisi olduğu tespit edilmiştir. Su kefiri ve Lacticaseibacillus casei'nin kaplanmasında aljinat-nişasta kombinasyonunun kullanılması canlı mikroorganizma sayısını koruduğu belirlenmiştir. Bu durum su kefirinden izole edilen bakteri kültürü için aljinat-jelatin kombinasyonu ile sağlanmıştır. Duyusal analiz olarak ürün denemesi sonucunda ise üretilen kapsüllerin kullanımının uygunluğu tespit edilmiştir.