Karabuğday, Taransglutaminaz ve Ekşi Mayanın Dondurulmuş Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatma Hayıt
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada; tam karabuğday unu (TKBU) (0, %10, %20 ve %30), transglutaminaz (TG) (0, 50 ve 100 ppm) ve iki farklı maya (yaş maya ve ekşi maya) kullanılarak üretilen kısmi pişirilerek dondurulmuş ekmeklerin farklı depolama süreleri (0, 3, 15, 30 ve 45 gün) sonrasında bazı kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. Artan oranlarda TKBU eklenmesi ve depolama süresince yaş mayalı ekmek örneklerinin hacim değerlerinin azaldığı ancak 50 ppm TG ilavesi ile tüm ekmek örneklerinin hacim değerlerinin arttığı saptanmıştır. 100 ppm TG ilavesi sadece kontrol ekmeklerinde ekstra bir hacim artışı sağlarken diğer ekmek örneklerinde istatistiksel olarak önemli (p>0.01) bir fark oluşturmamıştır. TKBU eklenmesi oran artışına paralel olarak sertliği önemli derecede (p<0.01)arttırmıştır. 100 ppm TG ilavesi genel olarak ekmek örneklerinde sertlik değerinin artmasına sebep olmuştur. Sertlik değeri depolama süresince kontrol ekmeklerinde artış gösterirken TKBU katkılı ekmeklerde önemli bir değişiklik göstermemiştir. Depolama süresince elastikiyet değeri enzimsiz kontrol grubu örneklerinde azalma gösterirken diğer ekmek örneklerinde istatistiksel olarak önemli bir fark (p>0.01) gözlenmemiştir. Enzimsiz kontrol grubunda çiğnenebilirlik değerinde depolamanın etkisinin olmadığı görülmüştür. Artan oranlarda TKBU eklenmesi ile kohezif yapışkanlık değeri azalırken TG ilavesi bu değerde istatistikî (p>0.01) bir fark oluşturmamıştır. 45 gün depolama sonunda kontrol grubu ekmeklerinin kohezif yapışkanlık değeri önemli derecede (p<0.01) azalırken %10 ve %20 TKBU ilavesi ile yapılan ekmek örneklerinin değerinde istatistikî bir değişim olmamıştır. Artan oranlarda TKBU eklenmesi ekşi mayalı ekmek örneklerinin hacim değerini azalttığı TG ilavesinin ve miktar artışının ekşi mayalı ekmek örneklerinin kalite kriterlerinde olumsuz etki gösterdiği belirlenmiştir. TKBU yaş ve ekşi mayalı ekmek örneklerinde ekmek hacmini azaltıp sertliği arttırmıştır. Ancak depolama süresince ekmek hacmindeki azalma TKBU içermeyen kontrol ekmeklerinde TKBU içeren ekmeklere göre daha fazla olmuştur. 50 ppm TG ilavesi genel olarak ekmek özelliklerini olumlu yönde etkilerken bu oranın 100 ppm'e çıkarılması ekmek özelliklerinin gerilemesine neden olmuştur. Kısmi pişirilerek dondurulmuş ekmek üretiminde ekşi maya kullanılması da ekmek hacim değerlerini arttırmıştır. Dondurulmuş depolama boyunca görülen ekmek hacmindeki azalma miktarının; kontrol gruplarında karabuğdaylı ekmek örneklerine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. TKBU ile yapılan ekmek örneklerinde depolama ile hacim azalışının daha az olması dondurulmuş ekmek üretiminde bu unun kullanılabilir olduğunu göstermektedir fakat gluten içermediği için ilk gün sebep olduğu ekmek hacim azalışının farklı katkı maddeleri kullanılarak arttırılması gerekliliğini ve bu konu hakkında yeni çalışmaların yapılmasına ihtiyaç olduğu sonucunu göstermiştir. Enzim ilavesinin sadece yaş mayalı ekmeklerde; 50 ppm seviyesinde kullanılması önerilebilir. Ekşi mayanın dondurulmuş ekmeklerde kullanılması tavsiye edilebilir.