Tuz ve Kalsiyum Karbonat Kullanımının Zeytinyağı Verim ve Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi.

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Fatma Köylüoğlu

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gülcan ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yardımcı katkı maddeleri kullanımının yağ verimi ve kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Yardımcı katkı maddesi olarak tuz, kalsiyum karbonat ve tuz-kalsiyum karbonat kombinasyonları kullanılmıştır. Gemlik çeşidi zeytin meyveleri optimum hasat (olgunluk derecesi:5.71) döneminde toplanmıştır. Örneklerde meyve eni, meyve boyu, meyve şekil indeksi, meyve ağırlığı, çekirdek eni, çekirdek boyu, çekirdek ağırlığı ve çekirdek/et oranı gibi fiziksel özellikler, nem miktarı ve yağ miktarı gibi fiziko-kimyasal özellikler belirlenmiştir.Aynı meyve örneklerinden kontrol (katkısız) ile CaCO3:NaCl (100:0; 75:25; 50:50; 25:75 ve 0:100) kombinasyonları % 1 oranında zeytin hamuruna katılarak Abencor sistemle zeytinyağı üretilmiş ve ekstraksiyon verimi hesaplanmıştır. Araştırma sonucunda tuzun kalsiyum karbonata göre verim üzerinde daha etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, zeytinyağlarının fiziko-kimyasal özelliklerden kırılma indisi, toplam karotenoit, toplam klorofil ve feofitin analizleri ile UV ışınında özgül absorbans değerleri (K232, K270) ve kimyasal olarak ise yağ asidi ve tokoferol bileşimi, toplam fenolik madde miktarı, serbest asitlik ve peroksit sayısı değerlerindeki değişim belirlenmiş ve istatiksel olarak analiz edilmiştir. Veriler değerlendirildiği zaman tuzun kalsiyum karbonattan zeytinyağı üretimi için daha uygun bir yardımcı katkı maddesi olacağı bulunmuştur.