Farklı sirkelerden üretilen sirke analarının biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Elif Aykın
Eş Danışman: Havva Nilgün BUDAK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında farklı sirkelerden üretilen sirke analarının biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yüzey kültür yöntemi ile üretilen elma ve nar sirkelerinde oluşan elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinde titrasyon asitliği, pH, toplam kuru madde, kül, toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, fenolik bileşenler, toplam karbonhidrat, mineral maddeler ve prebiyotik etki belirlenmiştir.Elma sirke anası örneklerinde titrasyon asitliği % 4,21, pH 3,23, toplam kuru madde % 2,42, kül % 0,22 ve toplam karbonhidrat 27,28 mg/mL bulunmuştur. Nar sirke anası örneklerinde titrasyon asitliği % 4,84, pH 2,91, toplam kuru madde % 4,29, kül % 0,39 ve toplam karbonhidrat 26,42 mg/mL tespit edilmiştir.Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinin antioksidan kapasiteleri Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC/ABTS) ve Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Elma sirke anasının TEAC değeri 3,58 mmol Troloks/L ve ORAC değeri 15,07 µmol TE/mL olarak belirlenmiştir. Nar sirke anasının TEAC değeri 113,18 mmol Troloks/L ve ORAC değeri 78,30 µmol TE/mL olarak tayin edilmiştir. Elma sirke anasında gallik asit ve klorojenik asit baskın fenolik bileşik iken; nar sirke anasında gallik asit ve ellajik asit baskın fenolik bileşiktir. Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinde toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 6218,33 mg/L ve 38958,67 mg/L tespit edilmiştir. HPLC ile yapılan analizlerde Elma sirke anası örneklerinde 558,61 mg/L gallik asit, 186,66 mg/L klorojenik asit, 25,38 mg/L kateşin ve 8,15 mg/L kafeik asit belirlenmiştir. Nar sirke anası örneklerinde 570,48 mg/L gallik asit, 14,20 mg/L kateşin ve 4,68 mg/L kafeik asit içerdiği tespit edilmiştir.Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinde Ca, Fe, K, Mg ve Na minerallerinin miktarları belirlenmiştir. Elma sirke anasında Ca 425,85 mg/L, Fe 1599,18 mg/L, K 25814,17 mg/L, Mg 546,70 mg/L ve Na 740,03 mg/L tespit edilmiştir. Nar sirke anasında Ca 521,00 mg/L, Fe 122,58 mg/L, K 28148,33 mg/L, Mg 612,65 mg/L ve Na 223,13 mg/L belirlenmiştir.Elma sirke anası ve nar sirke anası örneklerinin prebiyotik etkisini belirlemek amacıyla simule edilmiş gastrointestinal koşullardan geçirilmiş örneklere kefir kültürü ilave edilmiş ve kültürdeki laktokoklar, laktobasiller, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve mayaların gelişimi kültürel sayım yöntemi ile belirlenmiştir. %0, %5, %20 oranlarında elma sirke anası ile ve %0, %5, %20 oranlarında nar sirke anası ile kefir örnekleri üretilmiştir. 18 saat fermantasyondan sonra tüm kefir örneklerindeki laktobasil, laktokok, Lactobacillus acidophilus ve maya sayısının aynı oranda arttığı belirlenmiştir. Kefir üretiminde sirke anası içeriğinin %0`dan %20`ye artması laktobasil, laktokok, Lactobacillus acidophilus ve mayaların gelişimini etkilememiştir. Bifidobacterium bifidum sayısında, %0 oranında elma sirke anası içeren kefir örneğine kıyasla %5 oranında elma sirke anası içeren kefir örneğinde 2 log kob/mL ve %20 oranında elma sirke anası içeren kefir örneğinde 1 log kob/mL'lik bir artış gözlenmiştir. %0, %5 ve %20 oranlarında nar sirke anası içeren kefir örneklerindeki Bifidobacterium bifidum sayısı ise birbirine yakın tespit edilmiştir. Kefir kültürü ilave edilmiş elma sirke anası örneğinde (%100 SA) Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, laktokok, laktobasil ve maya içeriği fermantasyondan sonra sırasıyla 3, 2, 2, 2 ve 1 log kob/mL'lik bir artış göstermiştir. Kefir kültürü ilave edilmiş nar sirke anası örneğinde (%100 SA) ise Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, laktokok, laktobasil ve maya içeriği fermantasyondan sonra sırasıyla 2, 2, 1, 1 ve 1 log kob/mL'lik bir artış göstermiştir. Mikroorganizmalar için besin ortamı olarak kullanılan süt ve sirke anası örnekleri karşılaştırıldığında Lactobacillus acidophilus, laktobasil, laktokok ve toplam bakteri içeriğinin süt örneğine kıyasla elma sirke anası örneğinde sırasıyla 1, 1, 1 ve 1 log kob/mL ve nar sirke anası örneğinde ise sırasıyla 1, 2, 2 ve 2 log kob/mL daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bifidobacterium bifidum içeriği ise besin ortamı olarak sütün kullanımına kıyasla, elma sirke anasının besin ortamı olarak kullanıldığı koşullarda 2 log kob/mL artış gösterirken, nar sirke anasının kullanıldığı koşullarda değişim göstermemiştir.