Altın çilek çeşnili zeytinyağı üretim optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: LATİFE DALGIÇ
Danışman: Erkan KARACABEY, Gülcan ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada Muğla İli Yatağan İlçesi'nde yetiştirilen Memecik çeşidi zeytin meyveleri kullanılmıştır. Hasat edilen meyvelerin olgunluk indeksi 4.91 olarak belirlenmiştir. Hasat edilen meyve örneklerinde ilk olarak fiziksel ve fiziko-kimyasal özelliklerin tespitine yönelik analizler yapılmıştır. Daha sonra farklı sıcaklık, süre ve altın çilek miktarları kullanılarak merkezi karma tasarım ile elde edilen deneme desenine göre altın çilek çeşnili zeytinyağları üretilmiştir. Zeytinyağı üretim prosesinin yoğurma aşamasında lif içeriği yüksek ve kendine has aromaya sahip kurutulmuş altın çilek meyveleri zeytin hamuruna ilave edilerek zeytinyağı verimi, kalite parametreleri, antioksidan özellikleri ve aroma içeriği üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca yoğurma prosesinde farklı sıcaklık, süre ve altın çilek konsantrasyonları kullanılarak sonuçların optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen altın çilek çeşnili zeytinyağlarında toplam karotenoit, toplam klorofil ve feofitin analizleri, UV ışınında özgül absorbans değerleri (K232, K270), aroma analizi, toplam fenolik madde miktarı, DPPH serbest radikalleri yakalama aktivitesi tayini, serbest asitlik ve peroksit değerleri saptanmıştır. Ayrıca duyusal kantitatif tanımlama analizi (QDA) ve hedonik test ile aromalı zeytinyağlarının duyusal olarak kabul edilebilirliği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde altın çilek çeşnili zeytinyağı üretimi sırasında yüksek verim ve kalite parametrelerine sahip çeşnilendirilmiş zeytinyağı elde edebilmek için altın çilek konsantrasyonun daima düşük seviyede tutulması; yoğurma sıcaklık ve süresinin ise ortalama değerlerde olması gerektiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Çeşnilendirme, Altın Çilek, Verim, Optimizasyon.