MİKROENKAPSÜLASYON TEKNİĞİYLE ÜRETİLEN FARKLI PROPOLİS EKSTRAKTLARININ VE BAL TOZUNUN KEK ÜRETİMİNDE KULLANILMASI
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SULTAN ACUN
Danışman: Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada çam, çiçek ve kestane gibi farklı kaynaklardan
elde edilen propolisler uygun koşullarda ekstrakte edildikten sonra iki farklı
kaplama materyali kompleksi (maltodekstrin/gam arabik ve β-siklodekstrin/gam
arabik) ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi için
kullanılan maltodekstrin/gam arabik ve β-siklodekstrin/gam arabik
kombinasyonunun en uygun oranı belirlenmiş ve özellikleri incelenmiştir. Un ile
yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (%2.5, 5, 7.5 ve 10) elde edilen
mikroenkapsüller ve bal tozu ilave edilerek top kek üretimi yapılmıştır.
Üretilen kekler oda sıcaklığında 7 gün boyunca
depolanmıştır. Mikroenkapsüle edilen propolislerin ve bal tozunun kek
üretiminde kullanılabilme olanakları ve depolama sırasında keklerde meydana
gelen fiziksel, fizikokimyasal değişimler belirlenmiştir. Bu özelliklerin
belirlenebilmesi için ekstraktlar, mikroenkapsüller ve keklerin toplam fenolik
madde ve antioksidan aktivite miktarı; mikroenkapsüllerin akışkanlık ve
sıkıştırılabilirlik değerleri, keklerin protein, yağ ve kül değerleri, tekstür
parametreleri, hacim indeksi, pişirme kaybı, simetri indeksi gibi yapısal
özellikleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresince
keklerin su aktiviteleri, kek ağırlıkları, hacim değerleri, tekstürel
özellikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri,
biyoyararlılık oranları belirlenmiştir.
Çalışma sonucunda farklı kaynaklardan elde edilen
propolislerden çam propolisinin daha yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan
kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir(p<0.05). Maltodekstrin/gam arabik
kullanılarak üretilen mikroenkapsüllerin daha yüksek fenolik madde, antioksidan
aktivite ve mineral madde içeriğe sahip oluğu ancak β-siklodekstrin/gam arabik
kullanılan mikroenkapsüllerin biyoyararlılık bakımından daha üstün olduğu
belirlenmiştir. Kek üretiminde kullanılan mikroenkapsül ve bal tozunun ilave
edilme oranının artmasıyla daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidan
aktivite ve mineral içeriğine sahip olduğu ancak tüketicilerin mikroenkapsül
ilavesinde genel olarak %5’in üzerinde olan kekleri tercih etmediği
belirlenmiştir. Özellikle %10 oranında mikroenkapsül ilave edilen kekler
duyusal analizlerde en düşük puanı almış, depolama ile mikroenkapsülasyonun
maskelediği propolisin kendine has koku ve aromasının artmasıyla kabul
edilebilirliğinin azaldığı tespit edilmiştir. Bal tozunda ise ilave edilme
oranı arttıkça tüketicilerin beğenisi artmış ve %10 oranında eklenen bal tozu
panelistler tarafından tercih edilmiştir. Mikroenkapsül ve bal tozu ilave
edilerek üretilen kekler ilave edilme oranının artmasıyla daha yumuşak bir
tekstüre sahip olmasına rağmen depolama ile su kaybeden keklerin sertlik
dereceleri depolama boyunca artış göstermiştir.
Sonuç olarak üretilen keklere mikroenkapsül ilave
edilmesiyle, keklerin fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri artmış ve
kekler daha fonksiyonel gıda haline gelmiştir. Artan ilave oranı keklerin yararlılığını
arttırmış olsa da propolisin keskin tat ve kokusu tüketici tercihini
sınırlandırmıştır. Mikroenkapsül ve bal tozu ilavesi keklerin tekstürel
özelliklerini olumsuz etkilemiş, %2.5 oranında yapılan ilavelerin kontrol
grubuna en yakın değerleri verdiği belirlenmiştir. Keklerin kimyasal, fiziksel,
tekstürel ve duyusal özellikleri genel olarak incelendiğinde %5 oranında maltodekstrin/gam
arabik kombinasyonu ile mikroenkapsüle edilen çam propolisi ilave edilerek üretilmesinin,
keklerin biyoyararlılığını arttırdığı belirlenmiştir. Önemli arı ürünlerinden
biri olan propolisin mikroenkapsüle edilerek fonksiyonel top kek üretiminde
kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Arıcılığın ve arı ürünlerinin öneminin
anlaşıldığı son günlerde, propolisin insanların günlük diyetinin önemli bir parçasını
oluşturan tahıl ürünlerinde kullanılması ürünlerin değerinin artmasına katkı
sağlayacaktır.