Şarap İşletmeleri Atığı Olan Üzüm Posasının ve Üzüm Çekirdeğinin Bisküvi Kalitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sultan Acun
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada, doğal antioksidan ve lif içeriği yüksek olan üzüm posasının bisküvi üretiminde kullanılması, bisküvinin teknolojik ve duyusal kalite kriterleri üzerine etkisi ve posanın bisküvi üretiminde kullanılabilir üst sınırının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için, bisküvi ununa 3 farklı gruba ayrılmış posa (posanın tamamı, çekirdeksiz posa ve çekirdek) örneklerinden 4 farklı oranda (posanın tamamı ve çekirdeksiz posa için; % 0, 5, 10, 15; çekirdek için; % 0, 5, 7.5, 10) ilave edilmiş ve üretilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.Bisküvilerin toplam diyet lif içerikleri artan posa ilavesi ile artış göstermiştir. En yüksek diyet lif içeriğine sahip olan bisküvi grubu ise % 15 oranında çekirdeksiz posa ilave edilen bisküviler olmuştur. Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi posa gruplarına göre değişim göstermiştir. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite gösteren grup çekirdek ilave edilerek üretilen bisküviler olmuştur. En yüksek protein ve yağ içeriğine sahip bisküviler ise posanın tamamının % 15 oranında ilave edilmesiyle üretilen bisküviler olmuştur. Bisküvilere uygulanan duyusal analiz ve tüketici satın alma eğilimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılan analiz sonucunda her grup kendi arasında değerlendirilmiş ve %10 posanın tamamı katkılı, % 10 çekirdeksiz posa katkılı ve % 5 çekirdek katkılı bisküviler diğer oranlara göre daha fazla tercih edilmiştir.Elde edilen bulguların ışığında, üzüm posasının uygun spesifikasyonlarda kurutulup öğütüldükten sonra bisküvi üretiminde kullanılabileceği, bisküvi ununa en fazla %10 oranında ilave edildiğinde bisküvi özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden tüketiciler tarafından beğenilebilir nitelikte bisküvi üretilebileceği sonucuna varılmıştır. Böylece doğal bir antioksidatif diyet lif kaynağı olan üzüm posasının hem farklı gelir gruplarına hem de her yaş grubuna hitap eden bisküvi gibi bir üründe kullanılması sağlanmış, toplumumuza hem sağlıklı hem de nispeten kalorisi düşük yeni bir bisküvi çeşidi kazandırılmıştır