Farklı Bitkisel Kaynaklı Ekstraktların Et Teknolojisinde Kullanımının Isıl İşlem Görmüş Ürünlerin Raf Ömrünün Uzatılması ve Kalite Özelliklerinin Geliştirilmesindeki Etkinliğinin Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hanife Bayındır
Danışman: Birol Kılıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında farklı bitkisel materyallerden elde edilen ekstraktların ısıl işlem görmüş ürünlerin raf ömrünün uzatılması ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda ön denemelerde bitkisel materyal olarak kapari tohumu kurusu, tere, roka, semizotu ve keten tohumu kullanılarak ekstraktlar hazırlanmıştır. Hazırlanan ekstraktlara toplam fenolik madde, FRAP ve DPPH analizleri uygulanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda kıymadan üretilecek ürünlerin raf ömrünün uzatılması ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla semizotu ve kapari tohumu kurusu ekstraktlarının kullanılmasına karar verilmiştir. Çiğ kıymaya %1-2 oranında semizotu ve %1-2 oranında kapari tohumu kurusu ekstraktı eklenerek merkez sıcaklığı 74°C'ye ulaşana kadar su banyosunda pişirilmiştir. Aynı gün içerisinde örneklerde pişirme kaybı analizi yapılmış, ham protein, yağ, kül, nem analizleri için örnekler -80°C derin donduruyuca kaldırılmıştır. Depolama analizleri için örnekler 10 gün boyunda 4°C'de depolanmıştır. Çalışmada belirlenen grupların üretimi iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Pişmiş kıyma örneklerinde pişirme kaybı, ham protein, yağ, kül, nem ve tekstür analizleri yapılmıştır. Ayrıca pH, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), hidroperoksit analizi, renk analizi ve mikrobiyolojik analizler ise depolama süresince belli aralıklar ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda %2 kapari ve semizotu ekstrakt katkılı örneklerde pişirme kaybının arttığı, ham protein miktarının fazla olduğu ve yağ miktarının kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Kapari ve semizotu ekstrakt ilavesinin nem ve kül değerini etkilemediği görülmüştür. Gruplar arasında tekstürel özellikler bakımından sertlik, yapışkanlık, esneklik ve elastikiyet değerleri arasında fark görülmemiş, %2 kapari ekstrakt ilavesinin sakızımsılık ve sertlik değerlerinin azalmasına neden olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama boyunca genel olarak grupların pH, TBARS ve hidroperoksit değerlerinde artış gözlemlenmiş, %2 kapari ekstraktı içeren grubun diğer gruplardan daha düşük TBARS ve hidroperoksit değerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak semizotu ve kapari ekstrakt katkısının depolama boyunca ürünün L* ve b* değerini etkilemediği, a* değerin ise azalttığı görülmüştür (p<0,05). Kapari ve semizotu ekstrakt katkısının depolama boyunca üründeki mikroorganizma gelişimi üzerine etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.