Beyaz peynirlerde histamin üretimi üzerine etkili faktörlerin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2003
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Havva Nilgün Filiz Budak
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Aynur Gül KARAHAN ÇAKMAKÇI
Özet:ÖZET Bu araştırmada, İsparta'nın Aksu ilçesinden temin edilen sütlerden S.D.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ünsüt tşletmesi'nde Beyaz peynir üretilmiştir. Beyaz peynirlerin yapımı aşamasında kullanılan süt dört gruba ayrılmış, gruplardan biri kontrol grubu olarak kabul edilmiştir. Diğer üç grup peynirin üretilmesinde biyojen amin oluşumundaki etkilerin belirlenmesi amacıyla Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02 ve Escherichia coli 43895 suşlan 106 düzeyinde pıhülaşüncı maya ile birlikte süte inoküle edilmiştir. Peynir yapımında geleneksel yöntemden yararlanılmıştır. Olgunlaşma süresi 90 gün olarak belirlenmiş, 0, 15, 30, 60, ve 90. günlerde meydana gelen değişim incelenmiştir. Bu şekilde üretilen peynirlerin depolanmasında 4, 10, 20 °C olmak üzere üç farklı sıcaklık seçilmiştir. Deneme 3 tekerrürlü olarak gerçeUeştirikmştir. Bu amaçla, kurumadde, yağ, tuz, pH, amino asit ve biyojen amin tayinleri ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Amino asit ve biyojen aminlerin tayininde RP-HPLC'den yararlamlmış ve aynm YMC-ODS kolonla sağlanmıştır. Araştırmada mikroorganizma miktarları, depolama sıcaklığı ve olgunlaşma periyoduna bağlı olarak Beyaz peynir örneklerinde biyojen amin oluşumunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma "Tesadüf Parselleri Deneme Tertibinde Faktöriyel Düzen" deneme planına göre kurulmuş ve yürütülmüştür. Olgunlaşma periyodu boyunca kurumadde %36,157±0,90 - 42,695±1,74, pH 4,83±0,069 - 6,12±0,594, yağ %18,33±0,882 - 26,66±1,453, tuz %7,100±0,656 - 8,700±1,386 değerleri arasmda değişim göstermiştir. Bu kimyasal parametrelerden pH, kurumadde ve yağ ile amino asitler ve biyojen amin değerleri arasmda önemli düzeyde korelasyon belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca tüm deneme gruplarında laktokok miktarındaki azalış, tiramin miktarının artışına sebep olmuştur. 10°C de depolanan Escherichia coli 43895 içeren 90. gün peynir örneğinin 265,50 ppm histamin, 20°C de depolanan Enterobacter aerogenes ENT 04 içeren 60. gün peynir örneğinin 92,90 ppm tiramin ile en yüksek biyojen amin düzeylerine sahip olduğu belirlenmiştir. Proteus vulgaris PV 02 içeren peynir örneklerinde ise histamin ve tiramin düzeyleri toksik dozun atanda bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, peynirde biyojen amin tayinlerinin mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra rutin testler arasmda yer alması gerektiğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, Beyaz peynir, HPLC, Olgunlaşma süresi, Enterobacter aerogenes ENT 04, Proteus vulgaris PV 02 ve Escherichia coli 43895.