Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Nilüfer Sena Aydoğdu
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Tüm dünyada probiyotik mikroorganizmaların sağlıklı etkileri belirlenmesiyle bu tür mikroorganizmaların alternatif kullanımları artmaktadır. Peynir çok yüksek besleyici -özellikle protein ve mineral- içeriğe sahip olması sebebiyle, çok geniş bir tüketici grubunun tercihi olan bir süt ürünüdür. Peynir yapımında kullanılan süt çeşitliliklerinin kullanımı, çiğ süt kalitesindeki farklılıklar, kullanılan kültür ve enzim çeşitliliği, üretim yönteminde ve olgunlaştırma koşullarındaki farklılıklardan dolayı dünyanın her yerinde üretilen binlerce peynir çeşidi vardır. Bu peynir çeşitlerinden biri de İtalya'da manda sütü kullanılarak üretilen pasta filata grubunda yer alan ve dolgulu bir peynir olan Burrata peyniridir. Bu araştırmanın amacı, Lacticaseibacillus casei ATCC 393'ün peynir ürününde kullanımıdır. Burrata peyniri taze ve dolgulu bir peynirdir ve bu sebep tercih edilmiştir. Burrata peynirin ısıl işlem uygulanmayan iç dolgusu Lacticaseibacillus casei ATCC 393 ile hazırlanarak (LC-BC) ve kontrol grubu (C-BC) peynirler üretilmiştir. Üretilen Burrata peynirlerinde 21 günlük depolama süresince fizikokimyasal (titrasyon asitliği analizi, pH, kuru madde tayini, yağ tayini, tuz tayini, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksinin'nin belirlenmesi, su aktivitesi analizi), renk (CIE), mikrobiyolojik (laktik asit bakteri sayımı, M17 sayımı, toplam mezofil bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, toplam psikrofil bakteri sayımı, proteolitik bakteri sayımı ve lipolitik bakteri sayımı) analizler, aroma bileşenlerinin kantitatif olarak belirlenmesi (Gaz kromatografisi) ve duyusal analizlerin değerlendirilmesi ile ürünler arasında değişimler belirlenmiş ve yorumlanmıştır. Araştırmamızda Burrata peynirine Lacticaseibacillus casei ilavesinin 1. günde pH değerini azalttığı ancak raf ömrü süresince pH aralığını (5.80-5.22) koruduğu belirlenmiştir. Depolama süresince su aktivitesi, tuz, kurumadde, yağ, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, protein, L*, a*,b* değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişiklik gözlenmemiştir. LC-BC ve C-BC örneklerinin Lactobacillus spp. sayısı 1. gün değerleri sırasıyla 8.62 log kob/g ve 7.26 log kob/g olarak tespit edilmiş, 21 gün raf ömrü süresince laktik asit bakterilerinin anlamlı düzeyde arttığı belirlenmiştir (p>0.05). Burrata peynirlerinde her iki grupta araştırılan mezofilik bakteri, koliform, maya-küf, M17 bakterileri, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri sayısında de istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık gözlenmemiştir. İki peynir arasındaki farklılığı esas belirleyen bileşenler LC-BC örneğinde diasetil, C-BC örneğinde ise butanoik asittir. Diasetil miktarının yüksek olması nedeniyle LC-BC örneğinde kremsi, hafif tatlı ve tereyağımsı aroma daha öne çıkmaktadır. Burrata peynirlerinin üretiminde Lacticaseibacillus casei kullanımı ürünün organoleptik özelliklerini olumlu etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak Burrata peynirinin iç dolgusuna ilave edilen Lacticaseibacillus casei subsp. casei ATCC 393 peynir kalitesine, duyusal kabul edilebilirliğine ve raf ömrüne olumlu katkı sağlamıştır. Yapılan analizlerle Burrata peynirinin probiyotik kullanımına uygun bir peynir olduğu gösterilmiş ve literatüre katkı sağlanmıştır.