Farklı kültürler ile üretilen fermente süt ürünlerinde vitamin K2 miktarındaki değişimin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Vildan Altuncu
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Fermente süt ürünlerindeki besinsel, mikrobiyal, kimyasal ve duyusal içeriklerinde farklılıklar üretim yöntemleri ve kullanılan mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadır. Bu tezin amacı, farklı kültürler kullanılarak çeşitli fermente süt ürünleri üretmek ve fermantasyon süresinde yağda çözünen vitamin (A, D, E, K) miktarlarını belirlemektir. Özellikle bu araştırmada, fermente ürünlerde fermantasyon süresince bakteriyel kaynaklı Vitamin K1 ve Vitamin K2 üretimindeki değişim değerlendirmiştir. Çalışmada altı farklı fermente süt ürünü üretilmiştir. İki farklı kültür kullanılarak üretilen kefir örnekleri, iki farklı kültür kullanılarak üretilen yoğurt örnekleri ve iki farklı probiyotik özellikli bakteri kültürü (Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum) kullanılarak üretilen fermente ürün örnekleri kullanılmıştır. Her fermente ürün için fermantasyon süresince örnekler alınarak, yağ ekstraksiyonu sağlanmıştır ve yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E ve K) standartları çalışılmıştır. Vitaminlerin belirlenmesinde uygun kolon ve koşullar sağlanarak Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi (HPLC) cihazı kullanılmıştır. Farklı kefir kültür ile üretilen kefirlerde fermantasyon süresince (5., 10., 15. saatler) Vitamin A (retinol) ve Vitamin E (tokoferol) değerleri azaldığı, Vitamin D, Vitamin K1 ve Vitamin K2 değerinde arttığı tespit edilmiştir. Farklı yoğurt kültür ile üretilen yoğurtlarda fermantasyon süresince (1., 3., 4. saatler) Vitamin A (retinol) ve Vitamin E (tokoferol) değerleri azaldığı, Vitamin D değerinin 1. ve 3. saatlerde arttığı, Vitamin K1 ve Vitamin K2 değerinin 4. saatte arttığı tespit edilmiştir. Lactobacillus acidophilus kültürü ile üretilen fermente ürün fermantasyon süresince (5., 10., 15. saatler) Vitamin A (retinol) ve Vitamin E (tokoferol) değerleri azaldığı, Vitamin D, Vitamin K1 ve Vitamin K2 değerinde 10. saatte arttığı arttığı tespit edilmiştir. Bifidobacter bifidum kültürü ile üretilen fermente ürün fermantasyon süresince (5., 10., 15. saatler) Vitamin A (retinol) ve Vitamin E (tokoferol), Vitamin D, Vitamin K1 ve Vitamin K2 değerlerinin hepsinde azalma tespit edilmiştir. Fermantasyon süresince bakteriyel kaynaklı üretimin Vitamin K1 ve Vitamin K2 değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Vitamin K2 üretimi bakteriyel kaynaklı olduğu belirtmektedir ve fermente ürünlerdeki Vitamin K2 miktarlarına yönelik çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışma ise çeşitli fermente ürünlerin fermantasyon süresince Vitamin K1 ve Vitamin K2 miktarlarındaki değişimin belirlenmesinde bir ilk olmuştur.