Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Merve Özen
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Vişne içerdiği polifenoller ve antioksidan özellikleri sebebi ile sağlıklı gıdalardandır. Antioksidan ve biyoaktif içerikleri bakımından vişne nörolojik hastalıklar, diabet, obezite, kardiyovasküler ve inflamatuvar hastalıklardan koruma özelliğine sahiptir. Vişne'den reçel, marmelat, kuru meyve veya sirke üretimi vişnenin taze tüketimi dışında meyvenin değerlendirilmesi açısından önemlidir. Farklı meyve ve sebzelerden üretilen sirkelerin içerdiği biyoaktif bileşenler ve antioksidan içeriği sebebi ile sağlık üzerinde olumlu etkileri mevcuttur. Sağlık üzerindeki etkileri yanısıra aromatik kokusu ve tadı ile sirkenin kullanım alanları farklılık göstermektedir. Çalışmamızın amacı, vişne meyvesini kullanarak sirke üretimi gerçekleştirmek, üretim aşamalarında antioksidan ve biyoaktif bileşenlerini belirlemek ve sağlığa oldukça faydalı olabilecek bir ürün üretmektir. Hem meyveden hem vişne konsantresinden üretimi başlatılan vişne sirkesinde her 15 günde bir örnek alınarak ORAC, TEAC ve DPPH yöntemleri ile antioksidan değerleri, HPLC kullanılarak organik asit ve fenolik bileşen miktarları, GC kullanılarak uçucu bileşen içeriği, Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Üretim esnasında maya ve asetik asit bakterisi gelişimlerini gözlemlemek adına PDA ve YGC Agar besiyerlerinde örnek ekimleri yapılarak mikrobiyolojik sonuçlar elde edilmiştir. Çalışma sonucunda; vişne sirkesinin yüksek antioksidan kapasitesine sahip olması, önemli düzeyde fenolik bileşen, organik asit ve uçucu bileşen içermesi, mükemmel tad ve aromaya sahip olması vişnenin değerlendirilmesinde etkili yeni bir ürün olarak ön plana çıkmaktadır.