Buğday ve glütensiz unlar kullanılarak nohut haşlama suyu ile geliştirilen vegan pankeklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖZDENUR TAN
Danışman: Ebru AYDIN, Gülcan ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Pankekler, geniş bir coğrafyada yaygın olarak tüketilen, kahvaltı ve tatlılarda tercih edilen popüler bir yiyecektir. Bu çalışmada, geleneksel pankeklerin içeriğinde bulunan yumurta, un, süt, şeker ve kabartma tozu gibi bileşenlerin yerine bitkisel bazlı alternatiflerin kullanımı araştırılmış ve glüten içermeyen, vegan bir pankek formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın odak noktası, yumurta yerine nohut haşlama suyu (aquafaba) ve buğday unu yerine protein ve lif içeriği zengin badem, hindistan cevizi ve karabuğday ununun kullanım potansiyeli incelenmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında, farklı sürelerde (30, 45 ve 60 dakika) ve nohut haşlama suyu oranlarıyla ((1:1, 1:2, 1:3 (w/v)) üretilen aquafabanın köpüklenme ve emülsiyon stabilitesi incelenmiş ve en iyi sonuçlar, düdüklü tencerede 30 dakika pişirme süresi ve 1:1 oranında elde edilmiştir. İkinci aşamada ise, nohut haşlama suyuyla farklı oranlardaki un karışımlarından yapılan pankeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirilerek, formülasyon optimize edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre pankek formülasyonlarında, toplam yağ (%), toplam protein (%) ve kül (%) değerleri glütenli-vegan pankek için sırasıyla 0.24, 7.75 ve 2.39, glütensiz vegan pankek için ise 14.38, 7.75 ve 4.01 olarak tespit edilmiştir. Çözünür ve çözünmez diyet lifi tayini (g/100g) ise AOAC 991.43 metodu ile yapılmış olup glütenli vegan ve glütensiz vegan pankekte sırasıyla 0.72 ve 5.29 olarak bulunmuştur. Üretilmiş olan tüm formülasyonlarda şeker yerine glisemik indeksi sıfır olarak nitelendirilen eritritol kullanılarak düşük karbonhidratlı pankek formülasyonları elde edilmiştir. Sonuç olarak; optimum şartlarda üretilen aquafabanın, yumurta ikamesi olarak glütensiz-vegan pankek üretiminde badem, hindistan ve karabuğday unları ile birlikte kullanılmasıyla elde edilen formülasyonun tüketici beğenilirliğinin yüksek olduğu saptanmıştır. Ayrıca tamamen bitkisel kaynaklı protein içeren, yüksek lif oranına sahip, şeker ilavesiz ve glüten içermeyen katma değeri yüksek bir ürün olarak tüketiciye ve ekonomiye kazandırılması sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Glüten, Aquafaba, Pankek, Vegan