Transglutaminaz enziminin yarımyağlı kaşar peynirinde tekstür ve peptid oluşumuna etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Rabia Gemici

Danışman: Zübeyde ÖNER

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasında, Transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak düşük yağlı Kaşar peyniri yapılmış ve TG'nin Kaşar peyniri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu etkileri belirlemek için Kaşar peyniri örneklerinin, fiziko-kimyasal analizlerden pH, titrasyon asitliği (oSH), toplam kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve kurumaddede tuz değerleri ile mikrobiyolojik analizlerden toplam aerobik mezofil bakteri, laktik asit bakterileri, Staphylococcus spp ve koliform grubu bakteri sayımları yapılmıştır. HPLC ile peptid oluşumlarına, SDS-PAGE elektroforez yöntemi ile protein profillerine bakılmıştır. Kaşar peynirlerinde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri tekstür analizi ile incelenmiştir. Ön denemelerden sonra, peynirler 3 tekerrür, analizler ise 2 paralel olarak yapılmıştır. Düşük yağlı Kaşar peyniri örnekleri vakum pakette, 90 gün boyunca 4°C'de depolanmıştır. Fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, SDS-PAGE elektroforez ve peptid analizleri olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde, gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince Kaşar peyniri örneklerinin kurumaddede yağ değerleri haricinde fiziko-kimyasal, tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları karşılaştırıldığında istatistiksel bakımdan örnekler arasında belirgin farklılık görülmemiştir. HPLC metodu ile peptid oluşumlarına bakıldığında ise olgunlaşmanın 0. gününde TG katkılı Kaşar peynirinin kontrol örneğine göre biraz daha yüksek molekül ağırlıklı ve hidrofobitesi yüksek peptidlere sahip olduğu belirlenmiştir. Bu sonuç SDS-PAGE elektroforez analiz sonuçları ile uyum göstermiştir. Sonuç olarak; TG enzimi ilavesinin düşük yağlı Kaşar peyniri üzerinde olumlu ya da olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca protein çapraz bağlama özelliğinden yararlanarak verimin arttırılabileceği düşünülse de aksine TG enziminin Kaşar peynirinde verime etki etmediği belirlenmiştir.