Doğal kefir danesinden üretilen kefirin in vivo fekal mikrobiyota ve bazı sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fatih Selim Erdoğan
Danışman: Tuğba Kök Taş
Özet:
Doğal kefir danesi, kendine özgü olağanüstü bir mikrofloraya sahiptir. Bu yapı polisakkarit bir matriks içinde laktik asit bakterilerini (LAB), asetik asit bakterilerini ve mayaları belli oranlarda bulundurmaktadır. Gerçek kefir, kefir daneleri kullanılarak geleneksel yöntemlerle üretilir. Gıda sektöründe çeşitli firmaların kefir içecekleri bulunmakta ve starter kültür kullanılarak (sınırlı mikroorganizma sayısı) üretilmektedir. Starter kültür kullanılarak üretilen kefir probiyotik içerik açısından gerçek kefirden oldukça farklıdır. Projenin amacı; doğal kefir danesi ve strater kültür kullanılarak üretilen kefir ile beslenmiş Balb/c farelerinden alınan gaita örneklerinde beslenme süresince oluşan mikroflora değişimi (toplam laktik asit bakterileri, toplam mezofilik aerob bakteri, Kok grubu bakteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. Enterobacteriaceae, maya-küf,), kan serumlarında (toplam antioksidan statü (TAS) ve toplam oksidan statü (TOS)) ve intestinal sıvı örneklerinde biyokimyasal analizler (malondialdehit (MDA) ve miyeloperoksidaz (MPO) analizi) yapılarak bazı parametrelerin karşılaştırılmasını yapmaktır. Doğal kefir danesi kullanılarak üretilen kefir (GK grubu) ve starter kültür kullanılarak üretilen kefir (SK grubu) Balb/c farelerine (6-8 haftalık 20-25 gram erkek) iki hafta gavaj yoluyla 300 µl/gün verilmiştir. Kontrol grubuna (CK) fosfat tamponlu salin (PBS) verilmiştir. Mikrobiyolojik analizler 0. 3. 5. 7. 9. 11. 13. ve 15. günlerde değerlendirildi. CK, GK ve SK örnekleri 15. gün Lactobacillus spp. içeriği sırasıyla 8,87; 9,75 ve 8,27 log kob/mL olarak bulunmuştur. GK ve SK örnekleri 15. gün Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. içeriği sırasıyla 9,86; 8,79 log kob/mL ve 8,90; 8,01 log kob/mL olarak bulunmuştur. Maya sonuçlarına göre, CK ve SK gruplarının fekal floralarında maya gözlemlenmemiştir. GK grubunun 3. gününde 4,58 log kob/gr maya miktarı sayılmıştır. 15. gün maya 6,50 log kob/gr önemli düzeyde artmıştır. CK ve SK gruplarının fekal florasında bulunan insan patojeni Trichoderma koningii küfü tespit edilmiş, GK grubu farelerin gaita florasında bu küfün inhibe olduğu gözlemlenmiştir. Bu durum kefir dane mikroflorasında bulunan mayaların potansiyel probiyotik özelliğine sahip olduğunun kanıtıdır. Fare serum örnekleri 15. gün sakrifikasyon sonrası -80 °C'de depolanmıştır. CK, GK ve SK grubunun TAS değerleri sırasıyla 2,19; 3,92 ve 1,79 mmol/L; TOS değerleri 9,52; 9,26 ve 11,90 µmol/L; bağırsak doku örnekleri MDA değerleri sırasyla 0,76; 0,83 ve 1,27 ng/ml; MPO değerleri sırasıyla 0,31; 0,38 ve 0,57 pg/ml olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma doğal kefir danesi kefirinin mikroflora zenginliğini ve potansiyel probiyotik özelliklerinin starter kültür kullanılarak üretilen kefire göre üstünlüklerini in vivo koşullarda belirlemiştir. Araştırma bulguları literatüre katkı sağlamıştır. Ayrıca birçok in vitro, in vivo ve klinik çalışmalara öncülük yapacağı düşünülmektedir.