Pirinç Nişastasından Çeşitli Yöntemler ile Elde Edilen Enzime Dirençli Nişastanın Karakterizasyonu ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ayşe DEMİREKİN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Hülya GÜL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda karbonhidratların sağlık üzerine etkilerinin araştırılmasındaki en önemli gelişmelerden biri dirençli nişastanın keşfidir. Dirençli nişasta (DN) kavramıyla birlikte nişastanın besinsel lif kaynağı olarak kullanımı konusunda yeni bir çalışma alanı doğmuştur. Bu çalışmada, saf pirinç nişastasından (SPN) otoklavlama-retrogradasyon (OR) ve mikrodalga (MD) uygulaması ile dirençli nişasta elde edilerek tüketicilerin ekmek yapma makinası kullanarak kolaylıkla evlerinde yapabileceği fiziksel, kimyasal, tekstürel ve teknolojik açıdan optimum ekmek formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla başlangıç bileşiminde dirençli nişasta bulundurmayan SPN'dan OR sonucu elde edilen DN (ORN-%0.57) ve MD sonucu elde edilen DN (MDN-%0.71), un ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (% 0, %2, %4 ve %6) ilave edilmiştir. Hamurda yapılan Kieffer uzayabilirlik, yapışkanlık ve amilograf testlerinde %2 ORN ilavesinin hamurun yapısını çok fazla değiştirmediği dolayısıyla kolaylıkla formülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Ancak üretilen son ürünün özelliklerinde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve tekstürel değişimler incelendiğinde %4 ORN ilave oranına kadar ekleme yapmanın, örneklerin yapısını çok fazla değiştirmeden kontrol ekmeğe yakın tüketilebilir değerler içerdiği belirlenmiştir. Bu bulgular göz önüne alındığında diyet lif kategorisinde yer alan, sindirim sistemi rahatsızlıkları, obezite ve diabet gibi problemlerin önüne geçen dirençli nişasta üretimi için otoklavlama-retrogradasyon ve mikrodalga yöntemlerinin kullanılabileceği söylenebilir. Ayrıca üretilen ORN'nin ekmek formülasyonuna %4 oranına kadar eklenmesinin kabul edilebilirlik değerlerinde büyük değişiklikler yapmadığı dolayısıyla ekmeği fonksiyonel açıdan zenginleştirmek için ilave edilebileceği söylenebilir.