LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ İLE KOLESTEROLÜ AZALTILMIŞ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Beste Fırıncıoğulları
Danışman: Zübeyde Öner
Özet:
Fermente süt ürünlerinde çok sayıda probiyotik
mikroorganizma kullanılmaktadır. Bunlar içerisinde en yaygın olarak kullanılan laktik asit
bakterileri
(LAB), serum kolesterol seviyesinin düşürülmesinde önemli rol oynamaktadır.
Bu çalışmada tulum
peynirinden izole edilmiş 76 adet LAB’ın biyokimyasal tanımlamaları yapılmış ve
46 adedinin Laktobacillus spp., 22
adedinin Enteroccous spp. ve 8
adedinin Lactococcus spp. olduğu
tespit edilmiştir. Lactobacillus spp.
suşlarının kolesterol asimilasyon yetenekleri belirlenmiş ve 28 adedinin MALDI
TOF MS Biotyper ile tanımlamaları yapılmıştır. Toplam kolesterol asimilasyon
yüzdeleri %12.19 ile %68.22 arasında değişim göstermiştir. Kolesterol
asimilasyon yeteneği yüksek olan LAB’ların safra tuzu ve asit dayanımları
ayrıca safra tuzu dekonjugasyonları incelenmiştir. İncelenen
mikroorganizmalardan Lactiplantibacillus
plantarum BfLb3, L. plantarum
BfLb9 ve L. plantarum BfLb16
kullanılarak 1. grup, Lacticaseibacillus
paracasei BfLp5, L. paracasei
BfLp6 ve L. plantarum BfLb25
kullanılarak ise 2. grup peynir üretimleri gerçekleştirilmiştir.
Peynir gruplarının
90 günlük depolama süresince ticari başlatıcı kültürü ile üretilen kontrol
peynirine kıyasla kolesterol asimilasyon yeteneklerindeki değişim HPLC ile,
aroma maddeleri üretimleri GC-MS ile belirlenmiştir. 90 günlük depolamanın
sonunda kolesterol asimilasyonu 1. grup peynirde %52.85, 2. grup peynirde
%33.12 ve kontrol peynirinde %30.02 olarak tespit edilmiştir. Peynirde aroma
maddesi olarak çoğunlukla 2.3 bütandion, asetoin, asetik asit, kaprilik asit ve
etanol olduğu belirlenmiştir.