Glutenli ve Glutensiz Bisküvi Üretiminde Kurutulmuş lsparta Gülü (Rosa damascena Mill.) Ununun Kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Semra Gül TEKELİ
Danışman: Hülya Gül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu çalışmada; doğal antioksidan ve lif içeriği yüksek olan gül yaprağı ununun bisküvi üretiminde kullanılması, bisküvinin teknolojik ve duyusal kalite kriterleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için, bisküvi ununa ve glutensiz un karışımına (mısır unu, pirinç unu, patates nişastası ve mısır nişastası) gül yaprağı unu (GYU) farklı oranlarda (% 0, 5, 7.5, 10) ilave edilmiş ve üretilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal, teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bisküvilerin toplam diyet lif içerikleri artan gül yaprağı unu ile artış göstermiştir. En yüksek diyet lif içeriğine sahip olan bisküvi grubu ise %10 GYU ilave edilen bisküvi grubu olduğu tespit edilmiştir. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite gösteren grup yine %10 GYU ilave edilerek üretilen bisküviler olmuştur. Bisküvilere uygulanan duyusal analiz ve tüketici satın alma eğilimlerinin belirlenmesi amacıyla yapılan analiz sonucunda her grup kendi arasında değerlendirilmiş ve %7.5 gül yaprağı unu ilave edilen glutenli ve glulensiz bisküvi örnekleri diğer oranlara göre daha fazla tercih edilmiştir. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde; GYU ilave edilerek üretilen glutenli ve glutensiz bisküvilerin toplam diyet lif, fenolik madde ve protein açısından besin içeriğinin arttığı saptanmıştır. Ayrıca üretilen bisküviler, çocukların ve çölyak hastalığı bulunan bireylerin ihtiyacı olan enerjiyi yüksek diyet lif içeriği sayesinde sağlayabilir.