Naturel sızma zeytinyağı fenolik bileşen optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SALİHA ONUR SERMET
Danışman: Erkan KARACABEY, Gülcan ÖZKAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Fenolik maddeler; zeytinyağının rengi, lezzeti, besin değeri ve duyusal özelliklerinin yanında özellikle oksidatif stabilitesinden sorumlu olan bileşenlerdir. Bu tez çalışmasında, 3 farklı olgunluk döneminde toplanmış zeytin örneklerinden elde edilen zeytinyağlarının verim, kalite parametreleri, toplam fenolik madde, ortodifenol, fenolik bileşimi ve serbest radikalleri yakalama aktivitesi (DPPH) üzerine, olgunluğun ve farklı yoğurma koşullarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı yoğurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak oluşturulan merkezi karma tasarım deneme desenine (central composite design) göre zeytinyağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Zeytinyağından elde edilen ekstraktların fenolik bileşik kompozisyonu yüksek performanslı sıvı kromotografisi (HPLC) ile analiz edilmiştir. Optimizasyon için yüzey yanıt yöntemi kullanılarak sonuçlar değerlendirilmiştir. Elde edilen zeytinyağlarında, toplam fenolik madde miktarının 86.11-338.94 (mg gallik asit eşdeğer (GAE)/kg), ortodifenol miktarının 66.74-154.88 (mg GAE/kg) ve serbest radikalleri yakama aktivitesinin % 42.49- 90.10 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Baskın fenolik bileşenler olarak tirozol, hidroksitirozol, p-kumarik asit, ferulik asit, luteolin, sinamik asit, kuarsetin, vanilik asit ve vanilin belirlenmiştir. Memecik çeşidi zeytinyağları, yoğurma sıcaklığı ve süresi etkisi bakımından incelendiğinde yüksek sıcaklık ve yoğurma süresince fenolik bileşimi, toplam fenolik madde ve ortodifenol miktarları ile serbest radikalleri yakalama aktivitesi azalış göstermiştir. Optimizasyon sonuçları ben düşme dönemi için 37 °C' de 39 dakika, mor dönem için 33 °C'de 42 dakika, siyah dönem için 26 °C'de 23 dakika olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, olgunlaşma indeksi, optimizasyon, fenolik, yanıt yüzey yöntemi (RSM)