Sucuk Üretim Teknolojisinde Konjuge Linoleik Asit İçeriğinin Arttırılma İmkânlarının Araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Cem Okan ÖZER

Danışman: Birol Kılıç

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışması kapsamında, sucuk üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) içeriğinin arttırılma imkânları araştırılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında, sucuk hamuruna % 0.5, 1, 1.5, 2, 5 ve 3.0 oranlarında KLA ilave edilerek, ikinci aşamasında ise sucuk üretiminde KLA üretme potansiyeline sahip farklı starter kültürler ve %2 oranında hidrolize ayçiçek yağı içeren gruplar oluşturularak sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4 ºC'de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Araştırma sonucunda, konjuge linoleik asidin, ülkemizin geleneksel et ürünlerinden biri olan sucuğun bileşimindeki miktarı arttırılarak sucuğa fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Sucuk içeriğindeki KLA miktarının artmasıyla, doymuş yağ asidi miktarı azalmış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarı artmıştır. Ayrıca KLA ilavesi TBARS değerini azaltmış, ürünün parlaklık değeri üzerine olumlu etki göstermiştir. Bu tez projesi ile tüketicinin beklentilerini karşılayan ve konjuge linoleik asit içeriği arttırılmış sucuk üretilmesi için model sistem oluşturulmuştur.Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, et ürünleri, sucuk