Et Ürünleri Üretiminde Ginseng Kullanımının Ürün Kalite Parametreleri Raf Ömrü ve Mikrobiyal Stabilitesi Üzerine Etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ali Soyuçok
Danışman: Birol Kılıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çalışma kapsamında, ginsengin etanolik ekstraksiyonu gerçekleştirildikten sonra elde edilen ekstraktlar materyal olarak kullanılmıştır. Birinci iş paketinde ginseng ekstraktının bazı patojen mikroorganizmalar (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium ve Listeria monocytogenes) üzerine antimikrobiyal aktiviteleri minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) değeri, kuyu ve disk difüzyon yöntemleriyle belirlenmiştir. Ayrıca ginseng ekstraktının patojen mikroorganizmaların lag fazı sürelerine ve özgül gelişim hızları üzerine etkileri de belirlenmiştir. Ginseng ekstraktının antioksidan kapasitesi DPPH radikalini giderme, demir iyonunu indirgeme ve toplam fenolik madde analizleriyle belirlenmiştir. İkinci iş paketinde ginseng ekstraktının lipit oksidasyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla ginseng ekstraktı içermeyen ve ginseng ekstraktının farklı dozlarını içeren sığır kıymaları pişirildikten sonra üretim sonrası ve depolama analizleri yapılmıştır. Pişirme işleminden hemen sonra pişirme kaybı, nem miktarı, kül miktarı, yağ miktarı, protein miktarı ve tekstür parametreleri belirlenmiştir. +4 °C'de depolanan örneklerden depolamanın 0., 3., 5., 7., 15. ve 30. günlerinde pH, renk, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), lipit hidroperoksit (LPO) değerleri, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam koliform bakteri ve maya küf sayıları belirlenmiştir. Üçüncü iş paketinde ginseng ekstraktının patojen mikroorganizmalar (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium ve Listeria monocytogenes) üzerine etkisi iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C, +10 °C) ve 30 gün boyunca takip edilmiştir. Depolama boyunca bakteri sayımı ile birlikte su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve pH ölçümleri yapılmıştır. Birinci iş paketinde yapılan analizler sonucunda; ginseng ekstraktının Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium ve Listeria monocytogenes için MİK değerleri sırasıyla 90, 70 ve 40 mg/ml olarak tespit edilmiştir. Kuyu ve disk difüzyon sonuçlarına göre ginseng ekstraktı en geniş zon çapı Listeria monocytogenes'e karşı göstermiştir (p<0.05). Duyu difüzyon yönteminde en dar zon Staphylococcus aureus'ta belirlenirken kuyu difüzyon yönteminde en dar zon ise Staphylococcus aureus ve Salmonella Typhmurium'da belirlenmiştir (p<0.05). Ginseng ekstraktının patojenmikroorganizmaların lag fazı sürelerini uzattığı ve özgül gelişme hızlarını da yavaşlattığı belirlenmiştir (p<0.05). 25 mg/ml ginseng ekstraktının Staphylococcus aureus tarafından üretilen biyofilmin en yüksek miktara ulaştığı ancak 70 mg/ml ginseng ekstraktının biyofilm üretimini engellediği tespit edilmiştir (p<0.05). İkinci iş paketinde üretim sonrasında yapılan analizlere göre ginseng ekstraktı ilavesinin sığır kıymalarının pişirme kaybını arttırdığı bulunmuştur (p<0.05). Ginseng ilavesinin sığır kıymasının nem, kül, yağ ve protein miktarlarını önemli bir etkisi olmadığı bulunmuştur. Ginseng ekstraktı ilavesinin sığır kıymasının pH değerinde bir azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). TBARS sonuçlarına göre % 1 ve daha yüksek ginseng ekstraktı konsantrasyonu içeren gruplar kontrol grubuna kıyasla daha düşük TBARS değerlerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca depolama sonun ginseng ekstraktı içeren sığır kıymalarının LPO değerleri kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu bulunmuştur (p<0.05). Depolama boyunca maya,küf ve toplam koliform bakteri tespit edilemezken sadece depolamanın sonunda sadece kontrol grubunda toplam aeorbik mezofil bakteri sayısının 3.35 log KOB/g olduğu tespit edilmiştir. Üçüncü iş paketinde yapılan analizler sonucunda +4 °C'de depolanan Staphylococcus aureus ile kontamine edilmiş örneklerde ginseng ekstraktı uygulaması Staphylococcus aureus sayısını azalttığı ve depolama sonunda G20 grubunda <1 log KOB/g olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). +10 ° C'de depolanan Staphylococcus aureus ile kontamine edilmiş örneklerde ise ginseng ekstraktı uygulaması Staphylococcus aureus sayısını etkilemediği tespit edilmiştir. +4 °C'de depolanan Salmonella Typhmurium ile kontamine edilmiş örneklerde % 1 ve daha fazla miktarda ginseng kullanımı depolamanın 15. gününde Salmonella Typhmurium sayısının <1 log KOB/g olmasına neden olmuştur (p<0.05). +10 ° C'de depolanan Salmonella Typhmurium ile kontamine edilmiş örneklerde ise ginseng ekstraktı uygulaması Salmonella Typhmurium gelişimini baskıladığı tespit edilmiştir (p<0.05). +4 °C'de depolanan Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş örneklerde % 0.5 ve 1.5 ginseng ekstraktı uygulaması Listeria monocytogenes gelişimini baskıladığı tespit edilmiştir (p<0.05). +10 °C'de depolanan Listeria monocytogenes ile kontamine edilmiş örneklerde ise % 0.5, 1.0 ve 1.5 ginseng ekstraktı uygulaması Listeria monocytogenes gelişimini baskıladığı tespit edilmiştir (p<0.05).