ZEYTİN ÇEKİRDEĞİ UNUNUN TAZE MAKARNA ÜRETİMİNDE DEĞERLENDİRİLMESİ

Gül H., Acun S., Kanat D., Erikci H., İlgöz S.

ANKARA INTERNATIONAL CONGRESS ON SCIENTIFIC RESEARCH-VIII, Ankara, Türkiye, 9 - 11 Haziran 2023, ss.371-372, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Ankara
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.371-372
  • Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Meyve sebzeler sağlıklı beslenme için önemli besin bileşenlerini özellikle biyoaktif bileşenleri yapısında bulundurmaktadır. Bu nedenle tarımsal ya da endüstriyel meyve sebze atıklarının gıdaların üretiminde değerlendirilmesi son zamanlarda yaygınlaşmıştır. Ayrıca bu atıkların kullanılması çevre kirliliğinin önlenmesine de katkı sunmaktadır. 2022 yılında Türkiye’de 2976 bin ton zeytin üretim yapılmıştır. Üretilen zeytinlerin yaklaşık 938 bin tonu sofralık iken 2038 bin tonu yağlık zeytindir. Yağlık zeytinlerin zeytinyağı üretiminde kullanılması sırasında zeytin çekirdeği gibi değerli yan ürünler ortaya çıkmaktadır. Zeytin çekirdeği ağırlıkça tanenin %10-30’unu oluşturduğundan çeşitli işlemlerden geçirilen zeytinden ortalama 410 bin ton zeytinin çekirdeği atık olarak çıkmaktadır. Biyoaktif bileşenlerce zengin olan zeytin çekirdeğinin beslenmemizde önemli yere sahip olan tahıl ürünlerinde kullanılması bu açıdan önemlidir. Bu çalışmada; son yıllarda popüler olan taze makarna üretiminde zeytin çekirdeği ununun (ZÇU) kullanılabilirliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yağ ve diyet lif içeriği yüksek olan ZÇU %0, %2.5, %5, %7.5 ve %10 olmak üzere beş farklı ikame oranında makarna hamuruna ilave edilmiştir. ZÇU ile zenginleştirilen makarnaların kül ve yağ oranı artmış ayrıca toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve diyet lif değeri %10 oranında ZÇU ile zenginleştirilen makarnalarda sırasıyla 41.90 mg GAE/g, %12.5 ve %7.78 olarak belirlenmiştir. ZÇU ilavesine bağlı olarak diyet lif içeriğinin artmış gluten oranı azalmıştır. Bu durum taze ve pişmiş makarnaların sertlik değerinin azalmasına neden olmuştur. Ayrıca %5 ZÇU ilave edilen makarnalarda suya geçen madde miktarı %7.91 iken %10 ZÇU ilave edilen makarnalarda bu değer %6.17 olarak belirlenmiştir. Kontrol grubunda %174.84 olan hacim artışı %10 ZÇU ilavesinde %85.91’e düşmüştür. ZÇU ilave edilerek üretilen makarnalar görünüş, tat, koku ve tekstür gibi duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise %5 oranında ZÇU ilave edilen taze makarnalar duyusal olarak kabul edilebilir bulunmuştur. İlave edilme oranının artmasıyla makarnaların daha acımsı bir tada sahip olduğu belirlenmiştir. Bu durumun zeytin çekirdeğinde yüksek oranda bulunan oleuropeinden kaynaklandığı düşünülmektedir. ZÇU’nun taze makarna üretiminde kullanılması ile fonksiyonel bir makarna üretimi yapılabileceği sonucuna varılmıştır.  

The consumption of fruits and vegetables is crucial for maintaining a healthy diet due to their significant nutritional value, particularly the presence of bioactive components. Consequently, the assessment of agricultural and industrial byproducts derived from fruits and vegetables for their potential utilization in food production has gained popularity in recent times. Furthermore, the utilization of these waste materials helps in the reduction of the pollution of the environment. In 2022, 2976 thousand tons of olives were produced in Turkey. While approximately 938 thousand tons of olives produced are table olives, 2038 thousand tons are olives for oil. During the use of olives for oil in olive oil production, valuable by-products such as olive seeds are produced. Since the olive seeds constitutes 10-30% of the grain by weight, an average of 410 thousand tons of olive seeds come out as waste from the olives that are subjected to various processes. In this respect, it is important to use olive seeds, which are rich in bioactive components, in cereal products, which have an important place in our diet. In this study; In this study, it was aimed to examine the usability of olive seed flour (ZÇU) in the production of fresh pasta, which has been popular in recent years. ZÇU, which has a high fat and dietary fiber content, was added to the pasta dough at five different substitution rates as 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. The ash and fat content of pasta enriched with ZÇU increased, and the total phenolic substance, antioxidant activity and dietary fiber values were determined as 41.90 mg GAE/g, 12.5% and 7.78%, respectively, in pasta enriched with ZÇU at 10%. Dietary fiber content increased and gluten ratio decreased due to ZÇU supplementation. This caused a decrease in the hardness value of fresh and cooked pasta. In addition, while the amount of substance transferred to the water in pastas with 5% ZÇU added was 7.91%, this value was determined as 6.17% in pastas with 10% ZÇU added. The volume increase, which was 174.84% in the control group, decreased to 85.91% with the addition of 10% ZÇU. When the pastas produced by adding ZÇU were evaluated in terms of sensory properties such as appearance, taste, smell and texture, fresh pastas with 5% ZÇU added were found to be sensoryally acceptable. It was determined that the pasta had a more bitter taste with the increase in the addition rate. This situation is thought to be caused by oleuropein, which is high in olive pits. It has been concluded that a functional pasta production can be made by using ZÇU in fresh pasta production.