Farklı tatlandırıcılar ve kaymak kullanımı ile üretilen Höşmerim tatlısının akrilamid içeriği ve bazı özellikleri

Creative Commons License

Mutlu G., Uğur S., Şimşek B.

ENGINEERING SCIENCES, cilt.14, sa.2, ss.588-596, 2025 (TRDizin)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 14 Sayı: 2
  • Basım Tarihi: 2025
  • Doi Numarası: 10.28948/ngumuh.1587053
  • Dergi Adı: ENGINEERING SCIENCES
  • Derginin Tarandığı İndeksler: Academic Search Premier, Directory of Open Access Journals, TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.588-596
  • Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
  • Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Öz Geleneksel bir tatlı olan Höşmerim, bu çalışmada peynir yerine kaymak kullanılarak ve aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia karışımı tatlandırıcılar ile üretilmiştir. Höşmerim tatlılarına, depolamanın 1. ve 10. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) cihazında akrilamid analizi yapılmıştır. Höşmerim örneklerinin renk değerleri arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Höşmerim tatlısı Abstract In this study, the traditional dessert Höşmerim was produced with clotted cream instead of cheese and sweeteners such as sugar, stevia, aspartame, and a sugar stevia mixture. On the first and tenth days of storage, the Höşmerim desserts were examined for physicochemical, microbiological, and sensory analyses, as well as acrylamide analysis using a GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) device, on the 1st and 10th days of storage. The statistical difference between the örneklerinin akrilamid miktarı, en yüksek 0.39±0.01 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince stevia-şeker karışımı ve yalnız stevia ilaveli Höşmerim örneklerinin akrilamid içerikleri en düşük düzeyde belirlenmiştir. Höşmerim örneklerinde genel kabul edilebilirlik puanı, sırası ile en yüksekten başlayarak şeker, stevia, şeker-stevia karışımı ve aspartam ilaveli Höşmerim olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma, geleneksel tatlılarımızdan olan Höşmerimde stevianın tek başına ya da farklı oranlarda şeker ile karıştırılarak kullanıldığında akrilamid oranının son derece düşük olarak belirlenebileceğini, ancak duyusal kabulünün şeker ilavesi kadar iyi olmadığını ortaya koymuştur.